Устаткування для горішків зі згущеним молоком. Як організувати бізнес з виробництва домашнього печива. Технологія і стадії виробництва

«Горішок» - солодке кондитерський виріб, яке зазвичай використовується в якості десерту. Продукт користується попитом у всіх категорій покупців, оскільки вважається одним з найсмачніших ласощів.

Можливо, виною тому служить репутація, що склалася навколо цього печива в радянські роки. Під час тотального дефіциту воно було справжнім делікатесом. І хоча сьогодні існує чимало кондитерських фабрик, які випускають це печиво, цей вид бізнесу залишається перспективним.

необхідну сировину

В якості сировини для приготування печива використовується наступні інгредієнти:

• борошно;
• вершкове масло;
• сметана;
• цукор;
• сода;
• згущене молоко;
• грецькі горіхи.

етапи виготовлення

Незалежно від начинки, до рецептури можна виділити наступні етапи приготування печива:

1. підготовка інгредієнтів (просіювання борошна, цукру-піску);
2. заміс тесту і начинки;
3. оброблення тесту;
4. випічка печива;
5. виїмка готових виробів;
6. охолодження продукції;
7. фасування та пакування.

Можна виділити наступне основне обладнання, без якого не можливе відкриття виробництва:

• машина тістомісильна;
• кондитерська піч;
• машина для змішування інгредієнтів начинки;
• тестоделитель;
• термоупаковщік;
• шприц-наповнювач;
• транспортери.

канали реалізації

Про способи реалізації готової продукціїнеобхідно ще на етапі народження ідеї. В ідеалі на момент запуску виробництва бажано мати домовленість хоча б з однією невеликою мережею магазинів.

Основним канал реалізації продукції це роздрібні продуктові магазини.

У великі мережеві магазини починаючим підприємцям йти нема чого: щоб потрапити на полицю магазину федерального значення доведеться проплатити місце, а так само знизити закупівельну ціну до мінімуму. Особливо це стосується гіпермаркетів - у них найнижчі націнки. Тому оптимальний варіант - продавати продукцію через невеликі мережі.

Економіка відкриття цеху по виготовленню печива «Горішок»

Мінімальний набір обладнання наступний:

З урахуванням закупа сировини, витрат з доставки і монтажу обладнання, підготовки приміщення для харчового виробництвата інших витрат вкладення в організацію виробництва складуть 1,5 -1,8 млн. рублів.

Оптова ціна одного кілограма печива «Горішки» становить приблизно 50-70 руб. за 1 кг, це в 3 рази нижче, ніж витрати на його виробництво. Термін окупність бізнесу на виробництві печива «Горішок» в середньому становить не більше 2-х років.

У магазині на полицях безліч найрізноманітніших закусок і продуктів харчування і фасовані горішки займають не останнє місце. У них великий попит, отже, виробництво фасованих горішків може принести підприємцю відмінну прибуток.

Щоб організувати цей бізнес потрібно трохи стартового капіталу. На ринку не буде проблем з просуванням нової торгової марки.

Бізнес полягає в закупівлі оптом різних видівгоріхів, обсмажуванні, фасування і потім їх продажу. Дохід цього бізнесу становить від 40%. Головне, слід замислитися над тим, як серед успішних і функціонуючих конкурентів не «пасти задніх».

Для того щоб організувати своє виробництво, потрібно приміщення. Як і для всіх інших приміщень, які використовуються в харчовій промисловості, існують вимоги, їх потрібно враховувати і знати, щоб знайти відповідну площу. Приміщення для виробництва фасованих горішків має бути від 100 квадратних метрів, не менше.

Після того, як вибрали приміщення потрібно придбати обладнання, яке необхідно, щоб виробляти фасовані горішки: фасувальні склянки й грубки, щоб обсмажувати горіхи. потрібне обладнанняможна купити як у вітчизняного виробника, так у імпортного, адже все частіше представники закордонного обладнання пропонують високу якість свого обладнання.

Також для успіху цього бізнесу велике значеннямає упаковка. Вона повинні бути якісною, яскравою і привертати увагу у покупців. Найвигідніша є прозора упаковка, так як вона дешева і дає покупцям побачити товар перед тим, як купити. Розробкою етикетки найкраще нехай займуться професійні дизайнери.

Асортимент даної продукції повинен бути великий і мати найрізноманітніші види горіхів: кешью, волоських, фундук і інших, але і включати різні варіанти обробки горішків, наприклад, сирі або смажені, що дасть охопити більшість покупців.

Питанням з пошуку та залучення потенційних покупців займаються менеджер, який знає багато способів їх залучення, наприклад, телефонувати по телефону компаній, невеликим магазинам, пропонуючи свою продукцію, доля у виставках і інше.

Грошові кошти, які необхідні для початку бізнесу з виробництва фасованих горішків обмежені вартістю печі, в якій є флуоресцентне внутрішнє освітлення, вартістю вітрини, платою за оренду приміщення, електроенергії і покупкою сировини.

Сьогодні оптова ціна на горішки приблизно становить за 1 кг 3,5 -7 доларів. Екзотичні бразильські та індійські горіхи коштуватимуть дорожче, за 1 кг близько 15 доларів, але у них користується чималим попитом. Також популярні горіхові суміші, їх вартість за 1 кг не більше 9 доларів. На одній тільки торговій точці можна продати до 20 кг горіхової суміші в день.

Печиво підрозділяється на два види: пісочно - виймальних і песочно- Відсадочні.

Піщано-виймальних здобне печиво містить велика кількість жиру і цукру і готується з пластичного тіста. Замішують тісто в універсальних місильних машинах з Z- подібними лопатями. Сировину завантажують в місильну машину в певній послідовності і перемішують протягом 10 - 15 хвилин. Потім додають яєчний порошок або меланж при необхідності, згущене молоко, і воду і знову перемішують 5 - 8 хвилин, після чого вносять борошно, сироп глюкози і крохмаль і всю суміш перемішують ще 2 - 4 хвилини. При механізованої формуванні на ротаційних машинах заміс тесту проходить трохи інакше, але з огляду на, що основна маса виробів на дрібних підприємствах випускається ручним способом, ми більш детально зупинимося саме на цьому варіанті. При формуванні тесту ручним способом готове тісто шматками масою 7 - 8 кг розгортають качалкою на столі вручну. Стіл і качалку попередньо подпилівают борошном, шматок тіста розминають на столі рукою, а потім розгортають в двох напрямках до отримання рівномірного шару товщиною близько 5 мм. Спеціальними фігурними виїмками вирізують заготовки печива, які потім випікаються в печах різних моделей. Така взагалі технологія виробництва пісочно - виймального печенья.Оборудованіе, необхідне для організації такого виробництва - це звичайний Z-подібний тістомісильник. Такі машини широко поширені і застосовуються для замішування не тільки тесту для пісочного печива, а й для дріжджового, недріжджового, крутого бубличні, тесту для пельменів, і навіть для промешіванія ковбасного фаршу. Місильних корито і кришка виконані з нержавіючої сталі, лопати литі Z - образні. Машини випускаються в двох виконаннях: з сорочкою - для охолодження (нагрівання) продукту, і без сорочки. Різні швидкості обертання лопатей (передній і задній) призводять до більш рівномірному замісу тіста, інтенсифікують процес замісу, запобігають налипання тіста на лопаті. Для процесу формування (вирубки) існують різноманітні фігурні вирубки з білої жерсті. Великий вибір форм ( "ромашка", "метелик", "грибок", "ялинка", "комета", "хмара", карткова тема: "хрести", "піки" і т.д.) дозволяє виробляти печиво різних форм, що призводить до збільшення асортименту виробів. Формування печива може здійснюватися за допомогою ротаційних формуючих машин різних виробників. Випічка печива здійснюється в печах різних моделей - від невеликих конвекційних до ротаційних печей. Вони повинні мають малий час розігріву, потужну поворотну платформу, освітлення камери і герметичну двері з термостійким ущільненням. Добре відрегульовані зазори в пекарної камері забезпечують рівномірну випічку виробів. Одне і те ж печиво виглядає зовсім по різному в залежності від обробки поверхні. Найбільш часто застосовується глазурування поверхні печива шоколадом або уветнимі глазур'ю. Для цього печиво занурюють в розігріту до + 40С глазур, а потім охолоджують до повного застигання шоколаду в холодильній камері при температурі + 8 ... + 10 С. В залежності від сорту виробів глазируют всю поверхню, половину поверхні, верхню або нижню поверхню виробів. Окремі сорти виробів до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом, або за допомогою гребінки наносять малюнок, інші - прошаровують фруктової (або кремовою) начинкою. Для цього на нижню поверхню охолодженого печива відкидають шприцевальними мішком або іншим пристосуванням начинку і покривають ненамазанним печивом, злегка притискаючи його для кращої склейки. Потім склеєні начинкою печива повністю покривають шаром розігрітого шоколаду, а середину поверхні посипають подрібненим орехом.В даний час багато фірм пропонують широкий вибір кондитерських інгредієнтів, для виробництва печива дозволяють перетворити звичайне печиво на витвір мистецтва.

Піщано-відсадних здобне печиво. Містить значну кількість жиру і цукру. Його готують з тіста, по консистенції близького до сметаноподібної. Масло або спеціальний кондитерський маргарин з цукровою пудрою спочатку збивають протягом 10 - 15 хвилин, потім додають решту сировини і в останню чергу борошно. Тісто для пісочно - відсадних сортів печива можливо готувати в тістомісильних машинах різних конструкцій, а так само і з допомогою планетарних багатошвидкісних міксерів. Кондитерські міксери дозволяють проводити процес замішування тіста зі значним насиченням тестової маси повітрям на певних етапах процесу тестоприготовления, що забезпечує збільшення питомої обсягу і поліпшення якості виробів. Формування заготовок здійснюється, як правило, або вручну за допомогою шприцевальними мішків з різними насадками, або на отсадочних машинах в основному імпортного виробництва, так званих "мультідропах". Незважаючи на відносно високу вартість імпортного формувальника, його можливості з вироблення різних видівпечива дозволяють в досить короткі терміни (близько 6 місяців при правильно організованій збутової політики) домогтися окупності капіталовкладень. Випічка пісочно-печива печива здійснюється в печах тих же моделей, що і пісочно - виймальних.

Печиво "Горіхове" (пісочно-виймальних)

Обсяг місильної камери - 250 л, завантаження при щільності тесту 1,1 кг / л - 183,7 кг тіста.

Визначимо витрата сировини для приготування 183,7 кг печива "Горіхове" і внесемо всі розрахунки в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4 - Виробнича рецептура печива "Горіхове"

Для розрахунку приймемо вологість тесту рівну 18%.

Печиво "До чаю" ​​(пісочно-відсадних).

Обсяг місильної камери - 250 л, завантаження при щільності тесту 1,1 кг / л - 183,7 кг тіста. Визначимо витрата сировини для приготування 183,7 кг печива "До чаю" ​​і внесемо всі розрахунки в таблицю 2.5.

Таблиця 2.5 - Виробнича рецептура печива "До чаю"

Для розрахунку приймемо вологість тесту рівну 15%.

Тоді кількість води дорівнюватиме:

Таблиця 2.6 - Підбір технологічного обладнання

Вконтакте

Однокласники

Дрібне виробництво печива як бізнес набирає популярність серед домогосподарок, проте прибутковість такого власної справи незначна, тому домашня кулінарія швидше хобі з приємним матеріальним бонусом, ніж бізнес, що приносить стабільний дохід.

Однак є можливість поставити випічку на потік і отримувати більш вагомий прибуток.

Особливості кондитерського бізнесу

Основні і незаперечні переваги виробництва печива як бізнесу:

• затребуваність продукції,
• тривалий термін придатності,
• незалежність від сезонності,
• швидка окупність.

Однак серед кондитерів дуже високий рівеньконкуренції, хоча в цьому сегменті вільно працюють не тільки корпорації, але і дрібні виробники.

Основною конкурентною перевагою має стати оптимальне співвідношення ціна / якість, оновлений асортимент, певна родзинка товару.

Перед розрахунком необхідних вкладень потрібно визначитися з тим, яку нішу в кондитерському бізнесі планується зайняти.

Можна залишитися на рівні домашнього виробництва, а можна розвинути свій бізнес до рівня міні-цеху.

домашнє виробництво

Випічка печива в обмежених обсягах може стати не тільки хобі з невеликим доходом, але і при правильному підходіприносити значний прибуток.

Для цього необхідно, перш за все, проявити фантазію і запропонувати споживачеві оригінальний продукт, починаючи від рецептури і до способу упаковки (наприклад, виготовлення печива з передбаченнями).

Крім цього, потрібно знайти свій ринок збуту з постійним споживачем.

Для розвитку бізнесу та залучення нових клієнтів можна розміщувати приватні оголошення на інтернет-ресурсах, створити власний блог і користуватися рекомендаціями постійних клієнтів.

Для організації такого дрібного бізнесу немає необхідності в придбанні дорогого промислового устаткування, досить мати звичайні побутові прилади і великий запас вільного часу.

Виробничий цех

При технологічній схемі виробництва необхідно закупити промислове обладнання.

З огляду на, що оснащення технологічних ліній - досить витратний захід, то вибирати інвентар необхідно з розрахунком на перспективу.

Так, при правильному розрахунку можна придбати обладнання з більш високою продуктивністю, ніж потрібно. Це дозволить в майбутньому збільшити потужність виробництва, не вдаючись до дорогого переоснащення.

Власний кондитерський цех з обладнанням вимагає великої площі, не менше 200 квадратних метрів.

При виборі приміщення для покупки або оренди необхідно оцінювати наявність всіх необхідних комунікацій, а також можливість зонування простору для виділення побутівок і складу.

рентабельність

Розрахувати прибуток від домашнього виробництва досить складно, так як необхідно враховувати ряд індивідуальних чинників - починаючи від рецептури і закінчуючи варіантами «подачі» готового продукту, платоспроможністю кінцевого споживача.

розрахунок промислового виробництваорієнтований на середні ринкові ціни:

1. Найбільша витратна частина, яку необхідно закласти в план витрат, - придбання обладнання, яке обійдеться в середньому близько 600 000 рублей.
2. Крім цього, мають бути витрати на оплату праці персоналу, так як навіть невеликий цех зажадає не менше 7 робочих. В місяць доведеться заплатити близько 150 000 руб.
3. Залежно від потужності виробництва розраховуються витрати на закупівлю сировини.

При невеликої потужності, до 15 тонн продукції на місяць, що продається за оптовою ціною (близько 50 000 руб. За тонну), виручка складе близько 750 тисяч рублів. За вирахуванням витрат чистий прибуток буде близько 250 000 р.

Середній відсоток рентабельності виробництва печива як бізнесу коливається в діапазоні від 20 до 25. Протягом 10-12 місяців при позитивних підрахунках початкові витрати окупляться на 100%.

Невелике виробництво (домашнє або дрібне промислове) за рахунок незначних обсягів продукції дозволяє гарантувати покупцеві високий рівень якості, що стане додатковою перевагою в умовах конкуренції.

Незалежно від виду печива (будь то дієтичне галетное або здобні «горішки») при грамотному побудові бізнесу можна знайти «свого» покупця.

Варто звернути увагу, що дрібним підприємцям, який розглядає виробництво печива як бізнес, не варто виходити на великі торгові майданчики з метою реалізації свого товару.

Обумовлено це в першу чергу тим, що торгові мережі використовують мінімальні націнки, тому доведеться значно знизити ціну готової продукції, що відіб'ється на рентабельності власного справи.

Збут печива варто здійснювати через магазини роздрібної торгівлі або відкрити власну точку продажу.

Вконтакте

У виробництві борошняних кондитерських виробів печиво займає найбільшу питому вагу. Його вироблення становить близько 45% в загальному обсязі виробництва борошняних виробів.

Печиво - борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористе, що виготовляється з борошна, цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів, ароматичних речовин і хімічних розпушувачів.

Рецептури на окремі групи борошняних кондитерських виробів складено з урахуванням властивостей основної сировини, впливу його на освіту тесту і отримання виробів з певними смаковими якостями.

Печиво в залежності від рецептури і способу приготування поділяють на:

цукрове - випікається з пластичного, легко рветься тесту;

затяжне - випікається з еластично-пружного тіста;

здобне - випікається з видів тесту, разнообразного- за своїми властивостями.

Різновидом печива є крекери і галети.

Хімічний склад та енергетична цінність окремих: поширених видів печива приведені в табл. 9.

Різні види печива виробляють з різного типутесту: печиво цукрове отримують з пластичного тіста, печиво затяжне - з упругопластічни-в'язкого тесту, крекери і галети - з упругопластічни-в'язкого дріжджового тіста. Різний асортимент здобного печива обумовлений різними розмірами, формою, обробкою, смаком, в залежності від виду печива його виробляють з сбивного або пластичного тесту.

Різні властивості тесту досягаються різним вмістом цукру і жиру і технологічними умовами його приготування і обробки.

Для виробництва печива застосовують високоякісну сировину і напівфабрикати.

Для кожного сорту і виду виробів складають рецептуру, яка містить перелік і співвідношення окремих видів сировини. Крім того, в рецептурі вказується витрата кожного виду сировини на приготування 1 т виробів.

Технологічний процес виробництва печива складається з таких послідовних операцій: підготовка сировини до виробництва, заміс тесту, прокатка тесту; вилежування тіста (для печива затяжного); вторинна прокатка (для печива затяжного); формування, випічка, охолодження, укладання та упаковка печива.

Особливості приготування тіста для печива

Різноманітний асортимент печива виробляють за технологічними схемами відповідно до інструкцій, які забезпечують отримання виробів високої якості.

Загальним для всіх технологічних схем є підготовка сировини до виробництва. Сировина звільняється від тари, проціджують або просівається, пропускається через магнітні вловлювачі для затримання сторонніх предметів і металевих домішок.

цукрове печиво

Технологічний процес виробництва цукрового печива здійснюється на механізованих лініях з періодичним замісом тесту і на поточно-механізованих лініях з безперервним замісом тесту.

Виробництво цукрового печива на механізованих лініях з періодичним замісом тесту. На деяких невеликих підприємствах виробництво цукрового печива здійснюється на механізованих лініях з періодичним замісом тесту.

Технологічна схема періодичного способу виробництва печива приведена на рис. 25.

Технологічний процес приготування цукрового печива апериодическим способом включає в себе наступні операції: зважування сировини і напівфабрикатів, завантаження їх в місильні машини періодичної дії в певній послідовності, а потім перемішування до отримання однорідного пластичного тесту.

На виробництві сировину завантажується в тестомесильную машину в наступному порядку: цукор або цукрова пудра, жир; меланж, згущене молоко, інвертний цукор (інвертний сироп), молоко або вода, сіль; хімічні розпушувачі, борошно в суміші з крохмалем.

Сировина без борошна, крохмалю і хімічних розпушувачів перемішують протягом 3-5 хв в місильної машині, потім додають окремо хімічні розпушувачі, розчинені у воді при температурі 15-20 ° С, і в останню чергу додають борошно і крохмаль. Тривалість замішування тіста залежить від температури, властивостей борошна, інтенсивності роботи місильної машини і інших чинників.

Тривалість замісу тіста в зимовий час 20- 25 хв, в літньо-15-20 хв (при частоті обертання лопатей 14-20 об / хв).

Готове тісто має бути добре перемішаним, слабо зв'язаної, пластичним і мати температуру 19-25 ° С. Слід уникати «затягування» тесту, так як це призводить до погіршення структури тесту і виробів.

Мал. 25. Технологічна схема виробництва цукрового печива на механізованих лініях з періодичним замісом тесту

Температуру води, використовуваної для замішування, встановлюють з таким розрахунком, щоб температура рецептурної суміші сировини була 15-23 ° С. Температура рецептурної суміші також залежить від температури приміщення, де проводиться обробка тесту. При температурі приміщення до 18 ° С температура суміші сировини повинна бути близько 15 ° С; 18-20 ° С - близько 20 ° С; вище 20 ° С - близько 23 ° С. Ці умови необхідно дотримуватися для того, щоб при штампуванні утворилися обрізки встигли б прийняти температуру приміщення. В іншому випадку вони будуть відрізнятися від суміші з тестом по структурі, що негативно позначиться на якості виробів.

Готове тісто формують на ротаційній машині, штамп-машини ударної дії, на машинах типу ФПЛ або ж ручним способом. При формуванні тесту штамп-машиною або ручним способом тісто попередньо прокочують на вальцювального машині. Формування тесту машинами типу ФПЛ виробляють видавлюванням через шаблони з різними формами, а ротаційної машиною - запрессовивании тесту в поглиблення формуючого вала іншим рифленим валом.

Тестові заготовки укладають на прогріті і зачищені трафарети або пічні сітчасті транспортні стрічки, а потім випікають і охолоджують. Охолоджене печиво фасують в пачки, коробки та ящики.

Виробництво цукрового печива на поточно-механізованої лінії з безперервним замісом тесту. При виробленні цукрових сортів печива на поточно-механізованої потокової лінії заміс тесту здійснюють безперервним способом.

Завантаження сировини в місильну машину здійснюють двома потоками: в вигляді суміші борошна і крохмалю, яку подають одним дозатором, і емульсії з решти сировини (подають іншим дозатором).

Приготування емульсії. Емульсія являє собою однорідну за зовнішнім виглядом систему, що складається з двох взаємно нерозчинних (або малорозчинних) рідин, розмежованих поверхнею розділу.

Розподіл однієї нерозчинної рідини в інший можливе лише в тому випадку, якщо міжмолекулярні сили зчеплення обох рідин різні.

Емульсії підрозділяються на роздроблені і концентровані. Перші характеризуються малою концентрацією роздроблених частинок рідини (дисперсної фази) і можуть існувати без вводиться в них стабілізуючого речовини-емульгатора. Другі характеризуються значною концентрацією дисперсної фази. Для отримання міцних концентрованих емульсій необхідне введення в них емульгаторів, які знижують поверхневий натяг і утворюють на поверхні крапельок механічно міцні захисні шари.

Емульсія для печива є багатокомпонентну дисперсних системз 8-10 складових, основними з

Мал. 26. Технологічна схема поточно-механізованої лінії виробництва

Яких є жир, цукор, меланж, молоко. Необхідність попереднього приготування емульсії викликана тим, що використовуються при замісі вода (молоко) і жир взаємно нерозчинні. Дозування суміші з цих видів сировини одним дозатором можливо тільки в тому випадку, якщо отримана розшаровуються суміш сировини з нерозчинних рідин.

Для отримання міцної розшаровуються емульсії з двох взаємно нерозчинних рідин (наприклад, води і жиру) необхідна присутність в цій системі третього речовини - емульгатора, який знижує поверхневий натяг на межі розділу двох фаз і обволікає тонкою механічно міцною плівкою частки дисперсної фази, запобігаючи їх злипання.

Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульгатора, так і від ступеня дисперсності жиру: чим вона вища, тим за інших рівних умов стійкіше емульсія.

Велика частина рецептур печива включає до свого складу природні емульгуючі речовини (лецитин в яєчних продуктах, казеїн в молоці), тому для цієї групи створюються умови для отримання достатньо стійкою емульсії.

Якщо рецептурою не передбачено використання сировини, що має в своєму складі природні емульгуючі речовини, або вони присутні в недостатній кількості, то необхідно додатково вводити емульгатори.

Як емульгатори зазвичай використовують харчові фосфатидні концентрати і поверхнево-активні речовини, до числа яких належить «Паста для збивання».

Мал. 27. Технологічна схема виробництва затяжного печива

1 - приймальна борошняна самотаска; 2 - БУРАТ; 3 - шнек; 4 - борошняна самотаска; 5 - бункер;7 - місильна машина; 8 - візок для перевезення тесту;9, 11 вальцювального машина; 10 - стіл для вилежки тесту; 12 - штампувальний-ріжучі »машина легкого типу;13 - піч конвеєрна;14 - охолоджуючий шафа15 - транспортер для передачі печива на автоматичні ваги;16 - автоматичні ваги;17 - стеккер для укладання печивана ребро, 18 - машина для загортання печива в пачки

Цукрового печива з безперервним замісом тесту

Застосування емульсій сприяє отриманню найбільш пластичного тесту, легко піддається формуванню. Печиво, приготоване на емульсії, має більш чіткий відбиток штампа, має більшу намокаемості, більш пористе і крихке. Таким чином, використання емульсії необхідно не тільки для здійснення безперервного процесу замісу тіста, але і для поліпшення якості печива.

Вироблення цукрового печива на безперервній поточно-механізованої лінії (рис. 26) включає в себе наступні операції: завантаження сировини, за винятком борошна і крохмалю, в змішувач 7, де утворюється рівномірна суміш сировини, яку обробляють Емульсатори 2.

Отриману емульсію перекачують в проміжний бак 3, звідки насосом-дозатором вона подається в місильну машину безперервного дії 5. Туди ж стрічковим дозатором 4 подаються борошно і крохмаль, там і здійснюється заміс тесту.

Тривалість замісу тіста 14-20 хв при частоті обертання валу мішалки 10-15 об / хв.

Оптимальна вологість цукрового тесту, приготованого в місильно машинах безперервного дії, знаходиться в межах 15-17,5%. Більш висока вологість тягне за собою прилипання тесту до осередків ротора формуючої машини і зниження її продуктивності; більш низька вологість-до зниження пластичності тіста і якості виробів.

Температура цукрового тесту повинна бути не вище 28 ° С, в іншому випадку погіршуються якість формування тіста і якість готових виробів.

Готове тісто стрічковим транспортером 6 передається в ро- тационная-формующую машину 7, звідки тестові заготовки надходять в однострічкову піч 8 з системою відводів газу 9. Після випічки печиво охолоджують в камері попередньогоохолодження 10, встановленої на стрічці печі, звідки печиво переходить по похилому лотку в розподільник потоків 11, де відбувається перегрупування рядів виробів. Потім печиво надходить в охолоджувальну камеру 12, стеккером 13 печиво перевертається на ребро, і в такому вигляді воно надходить на загортання машини 14. Загорнуті пачки транспортером 15 передаються до пакувального автомату 16.

затяжний печиво

Технологічна схема виробництва затяжного печива приведена на рис. 27.

Заміс затяжного тіста проводиться в тістомісильних машинах періодичної дії різної конструкції, але найбільшого поширення набули місильні машини з

Образними лопатями.

Заміс тесту повинен забезпечувати рівномірний розподіл складових частинсировини в тесті і перебіг основних процесів, спрямованих на освіту тесту з заданими фізичними властивостями.

На процес утворення тесту і його властивості впливає порядок завантаження сировини. Кристалічна сировину (сіль, цукор) попередньо слід розчинити у воді або молоці. В іншому випадку на поверхні виробів виявляться видимі неозброєним оком кристали цукру або солі, що погіршують вигляд і смак виробів.

Не допускається введення хімічних розпушувачів разом з деякими видами сировини (жир, крохмаль, молоко, патока та ін.), Що має кислу реакцію, тому що в результаті може статися їх часткова нейтралізація. Хімічні розпушувачі завантажують в тестомесильную машину після часткового додавання борошна, бажано в розчиненому у воді вигляді. Температура води для розчинення хімічних розпушувачів повинна бути не вище 18 ° С, змішування різних розпушувачів забороняється.

Жир завантажувати в тестомесильную машину бажано при температурі, близької до температури плавлення, в пластицирован вигляді. Виходять хороші результати і при замішуванні тіста на охолодженому, насиченому повітрям жирі. В цьому випадку підвищуються пористість, крихкість і намокаемость печива, знижується його щільність.

Рекомендується наступний порядок завантаження сировини в тестомесильную машину або емульгатор: інвертний цукор (інвертний сироп), вода, сіль, цукор, меланж і інші компоненти, крім жиру, хімічних розпушувачів та борошна. Суміш перемішується протягом 5-7 хв. Після цього додається жир і суміш знову перемішується протягом 6-7 хв. Потім додають хімічні розпушувачі у вигляді розчину або у вигляді суміші з частиною борошна. В самому кінці додають решту борошна. Додавання борошна краще здійснювати поступово, невеликими порціями, протягом 5-7 хв. В цьому випадку забезпечуються більш висока однорідність тесту і кращу якість печива.

Тривалість замісу затяжного тіста становить 30-50 хв для печива, що готується в тістомісильних машинах з частотою обертання валу 18-25 об / хв, і 10-15 хв з частотою обертання валу 80 об / хв. Тривалість замісу може змінюватися і залежить від властивостей борошна, швидкості замісу, температурних умов, введення різних добавок.

Готове тісто має бути добре перемішаним і мати упругопластічни-в'язкими властивостями.

Температуру тесту протягом усього технологічного процесу слід підтримувати в інтервалі 38-40 ° С.

Вологість тесту для затяжного печива з борошна вищого сорту 22-26% (нижня межа вологості відповідає тесту, приготовленого по рецептурами з великим вмістом цукру і жиру), з борошна I сорту - 25-26%.

З метою прискорення технологічного процесу, поліпшення якості прокатки тесту і якості печива в даний час стала широко застосовуватися розроблена ВНИИКП прогресивна технологія виробництва затяжного печива з використанням піросульфіту натрію. піросульфіт натрію N а 2 S 2 О 5 являє собою хімічну добавку - поліпшувач, дозволений до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР. Він додається в самому кінці замісу тіста (за 2-5 хв до закінчення замісу) в кількості 0,025-0,05% до маси борошна і рецептури. Перед додаванням навішування піросульфіту натрію розчиняється в воді при температурі 18-25 ° С і рівномірно розподіляється по всій поверхні тіста до кінця замісу.

При використанні цього покращувача в готовому виробі необхідно контролювати залишковий вміст сірчистої кислоти. При цьому масова частка сірчистої кислоти в перерахунку на оксид сірки (сірчистий ангідрид) не повинна перевищувати 100 мг / кг.

При використанні піросульфіту натрію ліквідується стадія вилежування тіста, спрощується і поліпшується схема прокатки. Готове печиво має гладку глянсову поверхню, правильною формою, тендітною, розсипчастою структурою.

здобне печиво

Залежно від складу і співвідношення сировини і виду тесту здобне печиво поділяють на пісочно-виймальних, пісочно-відсадних, Збивні, горіхове, сухарики.

До здобне печиво відносяться також кілька сортів виробів, основою яких є заварний напівфабрикат, виготовлений за технологією приготування заварних тістечок ( «Мрія», «Каштани»).

Технологічні схеми виробництва різних груп здобного печива відрізняються способами приготування і формуванням тіста.

печиво пісочне . Пісочне здобне печиво поділяють на 2 види: пісочно-виймальних і пісочно-Відсадочні.

П е з о ч н о-виймальних здобне печиво містить велику кількість жиру і цукру і готується з пластичного тіста. Заміс тесту для пісочно-виймальних сортів здобного печива виробляють в універсальних місильних машинах з 1 образними лопатями.

Сировину завантажують в місильну машину в певній послідовності: цукрову пудру, жир, соду і есенцію - і перемішують протягом 10-15 хв. Потім додають послідовно меланж, згущене молоко і воду і знову перемішують 5-8 хв, після чого додають борошно і крохмаль і всю суміш перемішують ще 2-4 хв. Температура тесту повинна бути 20-22 ° С, вологість тіста 16-20%.

При механізованому способі формування умови замісу тіста дещо інші: в місильної машині протягом 6-7 хв перемішують розм'якшене масло, цукрову пудру, молоко, соду і есенцію, потім на робочому ходу машини додають меланж і воду і перемішують ще 2-4 хв. В останню чергу додають борошно. Перемішування з борошном триває 5 - 8 хв. Ці умови сприятливо діють на формування тесту ротаційним способом. При механізованому способі формування вологість тесту 16,5-17,5%, температура 22- 24 ° С.

Тісто для пісочно-виймальних сортів здобного печива формують ротаційними машинами аналогічно формуванню цукрового тесту або ручним способом.

При формуванні тесту ручним способом готове тісто шматками масою 7-8 кг розгортають качалкою на столі вручну * Стіл і качалку попередньо подпилівают борошном, шматок тіста розминають на столі рукою, а потім розгортають в двох напрямках до отримання рівномірного шару товщиною 4,5- 5 мм . Можна розгортати тісто також на дошках. В цьому випадку тісто, що виступає за краї дошки, зрізають.

Для деяких сортів печива ( «виймальних», «Петіфур з цукатами» і ін.) Поверхню тесту змащують яєчним мастилом. При механізованому способі формування вона наноситься за допомогою рифленого валика, розташованого в ванні з мастилом, яка захоплюється валиком і передається на проміжний валик, встановлений над першим валиком. З проміжного валика мастило приймає обертається волосяна щітка, яка змащує поверхню відформованого на полотні тесту. При ручному способі формування мастило наноситься на поверхню тесту за допомогою щітки.

Поверхню пласта тіста при виробленні деяких сортів виробів ( «Кругле», «Пісочне з обсипанням» і ін.) »Змащену меланжем, обсипають крихтою, приготовленої з того ж тіста, або смаженим подрібненим мигдалем, або горіхом (« виймальних з горіховою обсипанням », «Схід» і ін.) або посипають цукром-піском ( «Дитяча забава»). Для інших виробів ( «Петіфур з цукатами» і ін.) На тестові заготовки укладають цукати.

Окремі сорти печива після випічки і охолодження піддають обробці.

Найбільш часто застосовуваний вид обробки - глазурування поверхні печива шоколадом, яке здійснюється шляхом занурення печива в розігріту до 30-31 ° С шоколадну глазур і подальшого охолодження виробів до повного застигання шоколаду в холодильній камері при температурі 8-10 ° С.

Залежно від сорту виробів глазируют шоколадом всю поверхню ( «Пісочне, глазуроване шоколадом»), половину поверхні ( «Петіфур, глазурований шоколадом»), або верхню, або нижню поверхню виробів ( «виймальних, глазуроване шоколадом», «Пісочне-горіхове») .

Окремі сорти виробів ( «Пісочне, глазуроване шоколадом») до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом або за допомогою гребінки наносять малюнок у вигляді хвилястих ліній ( «виймальних, глазуроване шоколадом»), інші - прошаровують фруктовою начинкою. На нижню поверхню охолодженого печива відкидають шприцевальними мішком начинку і покривають її ненамазанним печивом, злегка притискаючи його до начинки для кращої їх склеювання. Потім склеєне начинкою печиво повністю покривають шаром розігрітого шоколаду ( «Пісочне з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом»), а середину поверхні до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом.

Окремі сорти печива після випічки і охолодження обсипають цукровою пудрою.

Печиво пісочно-відсадних містить значну кількість жиру і цукру. Його готують з рідкого тесту сметаноподібної консистенції.

Технологічна схема виробництва пісочно-відсадних сортів здобного печива відрізняється від піщано-виймальних тим, що вся сировина, за винятком борошна, збивається в певній послідовності, а потім змішується з борошном. Тісто формується на машині ФАК, або прес-машині, або за допомогою шприцевальними мішків.

Тісто для пісочно-відсадних сортів здобного печива готується в місильної машині. Масло з цукровою пудрою збивають протягом 10-15 хв спочатку при малій частоті обертання лопатей машини, потім при великій частоті обертання. Потім поступово додають решту сировини і в останню чергу борошно. Масло з борошном перемішують протягом 1-4 хв при малій частоті обертання лопатей машини. Вологість тесту повинна бути в межах 15-24%, температура 19-22 ° С.

При механізованому способі формування вологість тесту повинна бути 21,5-23%. Тісто більш низькій вологості не забезпечить оптимального формування.

Випічку виробляють при температурі середовища пекарної камери 200-250 ° С протягом 3-8 хв залежно від сорту.

Печиво здобне Збивні . Тісто для збитих сортів здобного печива підрозділяється на бісквітної-збитих і белковосбівное. Тісто готують в сбівальной машині періодичної дії зі змінною частотою обертання лопатей.

Бісквітної-Збивні здобне печиво містить значну кількість яєць і яйцепродуктів і готується з рідкого сметаноподібної консистенції тесту.

Тісто готують наступним чином. Залежно від сорту виробів збивають меланж з цукром і, якщо це передбачено рецептурою, білок, есенцію, соду в сбівальной машині протягом 10-20 хв. Збивання здійснюють спочатку при малій частоті обертання віночка машини, а потім поступово її збільшуючи. Обсяг маси при цьому збільшується в 2,5-3 рази. Потім додають борошно і перемішують масу протягом 10- 15 с при малій частоті обертання віночка машини. Якщо рецептурою передбачається використання вершкового масла, то його завантажують в розтопленому вигляді в попередньо збиту масу. Потім додають борошно і перемішують так, як зазначено вище. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. Вологість тесту 25-32% в залежності від сорту, температура 18-20 ° С.

Поширений і інший спосіб приготування тіста шляхом роздільного збивання білків і жовтків яєць з цукром ( «Бісквіт до шоколаду»). У сбівальной машині білки збивають протягом 20-30 хв спочатку при малій частоті обертання віночка машини, потім при поступовому її збільшенні. У процесі збивання маси при збільшеній частоті обертання віночка додають близько 2,5% рецептурної кількості цукрової пудри, а в кінці збивання додають розчин лимонної кислоти. Одночасно в інший сбівальной машині збивають жовтки з цукровою пудрою протягом 20-30 хв, після чого готову масу виливають в ємність і перемішують з борошном вручну протягом 20-30 с (до рівномірного розподілу борошна в масі), додають половину збитого білка, знову перемішують протягом 10-15 с, а потім вносять другу половину білка і всю суміш змішують протягом того ж часу. Готове тісто має бути добре збитим, не містити грудочок борошна.

Вологість готового тіста повинна становити 37-39% * температура 18-20 ° С.

Білково-збитих здобне печиво характеризується значною кількістю білка і цукру і виготовляється з добре збитого тесту.

Тісто для білково-сбивного печива готують про 'разом. У сбівальной машині протягом 20-25 хв збивають білки спочатку при малій, а потім при великій частоті обертання віночка. Потім додають решту сировини (мигдаль, цукати, борошно) і вручну перемішують до отримання однорідної маси.

Вологість тесту 29-31%, температура 20-22 ° С.

Збивні сорти здобного печива формують на машинах типу ФАК або ручним способом за допомогою шприцевальними мішків.

печиво горіхове . Дане печиво характеризується значною кількістю білка, цукру, подрібненого горіха або мигдалю.

Для приготування тіста підсушений, очищений мигдаль і цукор-пісок змішують з різною кількістю білка: з 50% належного за рецептурою білка для печива «Південне», «Миндально-шоколадне», «Горіхове», «Східне», «Паличка глазурована»; з 70% для печива «Нове», «Мигдальне з обробкою» і ін. або з 80% для печива «Слов'янське» та ін.

Формування тесту для мигдалевого печива виробляють відсаджування його шприцевальними мішком на листи, вистелені папером або змащені жиром і посипаній борошном.

Отсаженного тісто для багатьох сортів печива ( «Нове» «Південне», «Горіхове», «Слов'янська» і ін.) Вистоюють в приміщенні цеху протягом 6-8 ч до утворення скоринки. Для деяких сортів виробів поверхню тесту обсипають цукром-піском ( «Миндально-шоколадне») і прикрашають цілим мигдалем і цукатами ( «Слов'янська»).

Печиво випікають при температурі середовища пекарної камери 180-220 ° С протягом 4-10 хв залежно від сорту виробів.

Вироби після випічки охолоджують на листах до затвердіння і скребком знімають або зсипають в виробничі лотки. Вироби, що випікають на аркушах, що вистилають папером, відокремлюють від неї по одній штуці, попередньо змочивши папір водою.

Поверхня деяких сортів виробів до охолодження змочують водою ( «Мигдальне», «Горіхове») або цукровим сиропом ( «Слов'янська», «Паличка глазурована») з подальшою підсушила в приміщенні цеху. На поверхню інших сортів відкидають шприцевальними мішком начинку і обсипають крихтою ( «Мигдальне з крошковой обробкою») або рубаним мигдалем ( «Мигдальне з мигдальною обробкою»), а також наносять малюнок з шоколаду ( «Східне») з подальшим вистоюванням вироби в холодильній камері до застигання шоколаду.

кексовую сухарики . Кексовую сухарики також відносяться до групи здобного печива і є різновидом кексів. Вони відрізняються великим вмістом жиру, цукру і яєць.

Тісто для сухариків готується наступним чином. У сбівальной машину завантажують масло і цукор і збивають при малій частоті обертання лопатей машини протягом 10- 15 хв, потім при великій частоті обертання збивають ще 10- 15 хв. Після цього на робочому ходу машини поступово додають меланж, решту сировини і збивають ще 5 хв. В останню чергу завантажують борошно і перемішують при малій частоті обертання протягом 2-3 хв.

Вологість тесту 24-25%, температура 20-22 ° С.

Тісто формують різними способами в залежності від сорту виробів.

Тісто для «Кексик з цукатами» відкидають шприцевальними мішком на дно форми, вистелені папером. На поверхню тесту укладають в один шар цукати і покривають шаром тіста.

Тісто для «Кексик з фруктовою начинкою» ділять на три частини. Одну частину підфарбовують в рожевий колір, Іншу - в шоколадний колір, а третю залишають неокрашенной. Тісто кожного кольору поступово намазують на листи, вистелені папером завтовшки шару 4-5 мм.

Випікають сухарики при температурі середовища пекарної камери 180-220 ° С протягом 20-25 хв ( «Кексики з цукатами») і

4 хв ( «Кексики з фруктовою начинкою»).

Після випічки «Кексики з цукатами» охолоджують в формах протягом 10-12 хв. Потім виймають їх з форми, зачищають, підрівнюють ножем з усіх боків і розрізають на дві частини. Через 6-8 ч обидві половинки глазируют шоколадом і охолоджують в холодильній камері до застигання шоколаду. Після цього батони розрізають на часточки і укладають рядами в лотки, перестилаючи кожен ряд папером.

«Кексики з фруктовою начинкою» після випічки ще в теплому вигляді склеюють начинкою. Для цього на корж, забарвлену в рожевий колір, намазують ножем шар начинки товщиною близько 2 мм і покривають коржем шоколадного кольору; останню знову намазують шаром начинки і покривають неокрашенной коржем. Склеєний напівфабрикат розрізають ножем на часточки.

«Кексики з фруктовою начинкою, глазуровані шоколадом» готують так само, як і неглазуровані, але спочатку склеєну корж розрізають на смуги і кожну смужку з усіх боків покривають шоколадом при зануренні в розігріту до 31 ° С шоколадну глазур.

Після застигання шоколаду в холодильній шафі смужки розрізають в поперечному напрямку на дольки і укладають в лотки, перестилаючи кожен ряд папером.

Сухарики здобні. Вони відрізняються значною кількістю жиру, цукру і яєць, а деякі сорти виробів містять родзинки і мигдаль.

Заміс тесту для деяких сортів виробів ( «Московські хлібці», «Мигдальні хлібці») здійснюють наступним чином. У місильну машину завантажують масло і цукор і збивають при малій частоті обертання лопатей машини протягом 10-15 хв, після чого поступово додають меланж, решту сировини і збивають ще протягом 5 хв. В останню чергу завантажують борошно і перемішують при малій частоті обертання лопатей протягом 2-3 хв.

Для інших сортів виробів ( «Нарізна», «Ватрушка») заміс тіста проводять так. У місильної машині перемішують масло і цукрову пудру протягом 8-10 хв, додають решту сировини, крім борошна, і масу перемішують ще 4-- 6 хв, потім в останню чергу додають борошно і все перемішують протягом 2-3 хв.

Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. Вологість тесту в залежності від сорту коливається в межах 15-23%, температура тесту 20-22 ° С.

Формування тесту здійснюють різними способами. Тісто для виробів типу «Московські хлібці» формують в такий спосіб. Шприцевальними мішок заповнюють тістом і відкидають в форми, вистелені папером. Поверхня тесту розрівнюють лопаткою. Форми з тестом встановлюють на листи, які завантажують потім в піч.

Тісто для виробів типу «Мигдальні хлібці» формують в такий спосіб. Шматок тіста розкачують руками у вигляді батона і поміщають в прямокутну форму. Тісто, що виступає за краї форми, зрізають ножем. Батони тесту виймають з форм, укладають на дошки, вистелені папером, і охолоджують в холодильній камері до затвердіння, після чого батони розрізають на різальної машині або ножем в поперечному напрямку на дольки і розкладають плазом на зачищені листи.

Тісто для виробів типу «Нарізна» формують таким: чином. Шматок тіста розкачують руками у вигляді батона-джгута, який потім розкладають на аркуші, вистелене папером, і охолоджують в холодильній камері до затвердіння. Поверхня охолоджених батонів змащують меланжем і обкатують батон в цукрі-піску. Далі батони розрізають на різальної машині або ножем в поперечному напрямку на скибочки і плазом розкладають на чисті, протерті листи.

При формуванні тесту для виробів типу «Ватрушка» шматок тіста розкачують руками у вигляді батона-джгута. Поверхня батона змочують водою. Одночасно на подпиленном борошном столі розкочують шматок тіста товщиною 3-4 мм, підфарбований паленкою.

Підготовлений батон укладають на розкатаний шар тіста і загортають. Поступової розкочуванням тесту руками йому надають форму батона, який потім укладають на лист, вистелений папером, і охолоджують в холодильній камері до затвердіння. Після охолодження батони розрізають в поперечному напрямку на скибочки і укладають на чисті, протерті листи.

Всі сорти виробів випікають у печі при температурі середовища пекарної камери 180-230 ° С протягом 4-7 хв, а вироби типу «Московські хлібці» - 25-45 хв.

Всі вироби (крім виробів типу «Московські хлібці») охолоджують на листах до затвердіння і зсипають в ящики або лотки тонким шаром.

Вироби типу «Московські хлібці» після випічки остигають в формах протягом 10-15 хв; в теплому вигляді їх виймають з форм, відокремлюють від паперу і укладають на дошки, на яких вони витримуються приблизно 16 год. Після цього батони розрізають на скибочки на різальної машині або ножем. Скибочки плазом розрізають, укладають на чисті аркуші і підсушують при температурі середовища пекарної камери 200 230 НС протягом 2-3 хв. Потім їх перевертають на іншу сторону і знову підсушують 2 хв. Готові хлібці укладають в ящики.