Буйабес історія. Французький суп "Буйабес": рецепт з фото, секрети приготування. Відео - рецепт: покрокова інструкція приготування французької юшки

Французи - справжні гурмани, коли мова йде про кулінарію. Саме на середземноморському узбережжі почали готувати буябес - рибний суп, який ще називають «марсельська вуха», так як дуже поширений в Марселі. Найдорожчі ресторани мають за честь включити в меню приготування супу буйабес.

Сучасна інтерпретація французької юшки

Спочатку буябес був юшкою марсельних рибалок, які готували її з того улову, який не був проданий і залишився в надлишку. Уже пізніше з розвитком туристичного бізнесу рецептура провансальської рибного супу була змінена. У нього почали додавати морепродукти і дорогі сорти риби, саме тому вартість порції буябес може досягати 200 євро.

У старовинних книгах з кулінарії зустрічаються рецепти приготування марсельського супу з додаванням 40 сортів риби. Сучасна кухня рекомендує використовувати до десятка найменувань. Морський півень, соняшник, морський скорпіон - найбільш популярні види риби, що застосовуються для буябес. Єдине табу - це річкова риба, вона ніяк не годиться для французької юшки.

Риба, креветки і не тільки ...

Для створення марсельського супу за класичним рецептом вам необхідно підготувати:

500 г морської риби будь-яких сортів;
400 г морепродуктів (кальмари, мідії, креветки і т.д.);
шість зубків часнику;
чорний перець (близько 5 горошин);
картопля - три шт .;
томат - чотири шт .;
оливкова олія;
цедра половини лимона;
сухе біле вино - один стакан;
лавровий лист- три шт .;
цибулина - одна головка;
сіль;
негазована вода - 1-2 склянки;
спеції для риби - одна ст. ложка.

буйабес покроково

Приготування французького рибного супу не займає багато часу, але блюдо воістину можна вважати кулінарним шедевром:

для початку дрібно нарізають цибулину і часник, потім обсмажують на олії в глибокій сковороді або сотейнику до появи рум'яного кольору;
з томатів необхідно зняти шкірку і разом з очищеним картоплею порізати кубиком;
в сотейник до цибулі і часнику додати картоплю, томати, лавровий лист, цедру лимона і необхідні спеції. Всі компоненти обсмажити протягом 5 - 7 хвилин, постійно помішуючи;
до інгредієнтів додати вино і воду. Рідина повинна покрити продукти. Варити суп 15 хвилин, перевіряючи готовність картоплі;
в буябес кладуть порізану на шматочки рибу і морепродукти, які готують близько 3 хвилин. Якщо мідії і креветки були заморожені, необхідно заздалегідь опустити їх в ємність з холодною водою. Не забудьте очистити креветки від панцирів.
апетитний суп готовий!

правильна подача

У справжніх французьких ресторанах буябес подають з черствим хлібом під назвою marette, його спеціально випікають для цієї страви.

Традиційно в тарілки розливається тільки бульйон, а риба викладається окремо, і кожен, хто захоче, може додати її в буябес вже самостійно. Якщо рецепт супу не припускав картопля, його також подають разом з рибою.

Іноді шеф-кухар до марсельському супу приносить морського скорпіона - рибу-хижака з колючим мордочкою і червоно-сірої лускою, а також традиційний аперитив, відомий як пастис. Це улюблений французами напій представляє собою досить розведену анісову настоянку.

Тепер дійсно все готово для дегустації!

Насамперед вам необхідно зварити бульйон для майбутнього супу. Тут підійдуть хвости, хребти і голови від риби. Покладіть їх в каструльку, залийте водою і варіть близько півгодини. Потім процідіть бульйон.

Якщо ви використовуєте заморожену рибу, то дайте їй попередньо розморозити. Потім зачистите філе від кісточок, які можуть в ньому бути. Наріжте на великі шматки рибу, креветки звільніть від панцира, кальмари почистіть і також нарубати на шматки.

В цьому супі величезну роль грають спеції і приправи. Щоб їх правильно приготувати, візьміть марлю, чорний перчик мелений, сушений базилік, мускатний горіх, Подрібнений імбир і гвоздику. До цих ароматним спецій додайте натерту цедру апельсина. Поверніть все це в мішечок. Таким чином приправи дадуть супу свій неповторний букет, але залишаться в марлі.

Лук, селера, часник і помідор наріжте кубиками, поки вариться рибний бульйон.

Картоплю почистіть і відваріть. Потім пам'ятаєте її виделкою. Лучок, часничок і селеру вимийте, очистіть і наріжте квадратиками подрібніше. Розігрійте в сковороді оливкове масло і обсмажте в ньому підготовлені овочі.

Помідор слід очистити від шкірки. Для цього обдайте його окропом, тоді вона буде дуже легко відділятися. Наріжте його на невеликі кубики і відправте обсмажувати на сковорідку до овочів. Туди ж влийте стакан білого вина.

До обсмаженою овочам перелийте бульйон, потім киньте мішечок з марлі, наповнений спеціями і травами. Викладіть великі шматки філешек риб.

Киньте в суп рис. Ретельно його перемішайте і варіть під закритою кришкою двадцять хвилин на повільному вогні. Потім за кілька хвилин до повної готовності страви завантажте в суп морепродукти. Вони зваряться дуже швидко. Дістаньте мішечок зі спеціями, вогонь вимкніть, накрийте суп кришкою і дайте йому настоятися. Тим часом приготуйте соус.

Для соусу в піалках змішайте рубаний часничок, дві столові ложки оливкової олії холодного віджиму і три сирих курячих жовтка. Поперчіть і посоліть за смаком. Батон наріжте на скибочки і підсушіть в тостері. На грінки викладіть соус і подавайте до столу разом з супом.

Буйабєс - один з найдорожчих в світі супів. У деяких ресторанах порція цього першого блюда коштує 200 євро. Пояснюється це вартістю входять до нього інгредієнтів. До складу часто включають лобстерів, омарів, окремо подають морського скорпіона. Відноситься блюдо до французької кухні, особливо поширене в провінціях, розташованих поблизу середземноморського узбережжя. Спочатку воно готувалося марсельськими рибалками з нерозпроданого улову, це була дрібна морська риба, молюски. Собівартість цієї юшки була високою. Тепер же її називають супом бідних для багатих і порівнюють з «місячної сонатою». В меню російських ресторанів буябес можна виявити під назвами «марсельська вуха» або «вуха по-марсельски». На домашній кухні цей шедевр відтворити можливо, хоча до цього і доведеться докласти певних зусиль.

особливості приготування

У різних куточках Франції суп буйабес роблять за різними рецептами, що розрізняються технологією приготування і складом. Однак процес приготування і рецептура цього відомого у всьому світі французького блюда мають деякі відмінні риси, які враховувати при готуванні необхідно. В іншому випадку буябес перетвориться на звичайну юшку, нічого не має спільного з елітним стравою.

До складу буйабеса необхідно включити якомога більше дарів моря. Серед них повинен бути хоча б один сорт риби, кілька видів інших мешканців морських глибин. Якщо в суп входить менше п'яти найменувань риби і морепродуктів, то претендувати на звання буйабеса він не може. У деяких ресторанах його роблять з 40 видів риб і молюсків. Для бульйону не обов'язково брати філе риби, підійдуть її хребет, плавники, так що мета не є настільки труднодостижимой, як це може здатися з першого погляду. Річкову рибу включати до складу супу можна, але не бажано - це буде відступом від традицій.
Буйабєс - досить густий суп, а не вода з невеликими вкрапленнями риби. На 1 л води при варінні супу необхідно брати приблизно 1 кг дарів моря.
Традиційно до складу буйабеса включають помідори, черешки селери, цибулю і часник. Інші овочі не є обов'язковими, але додавати їх можна. У деяких куточках Франції в цей суп кладуть картоплю, рис, що робить його ще більш ситним.
Овочі перед закладкою в суп пасерують в оливковій олії - це є обов'язковою умовою.
У складі буйабеса присутньо багато спецій і прянощів. класичний рецептпередбачає використання букета гарні. Цей букет представлений лавровим листом, естрагоном, базиліком, чебрецем, розмарином і петрушкою. Додатково часто додають настій шавлії, для приготування якого кілька гілочок пряної трави заливають невеликою кількістю окропу, настоюють протягом 10-20 хвилин, проціджують. У деяких регіонах для додання страві унікальних ноток в нього кладуть розтерті в пасту горіхи. Ряд рецептів передбачає додавання цедри цитрусових фруктів.
Класичний рецепт буйабеса передбачає додавання білого виноградного вина. Найчастіше його вливають до овочів і випарюють, рідше додають у вже готовий суп. Вино можна замінити оцтом, як це роблять в Бретані, або кальвадосом, як надходять жителі Нормандії.
Подають буябес з гострим соусом руй. Для його приготування слід 4-5 зубчиків часнику розтерти з пучкою шафрану і половиною чайної ложки солі, такою ж кількістю кайенского перцю, змішати з жовтками 4 сирих курячих яєцьі збити, додавши півлітра оливкової олії. Для того щоб соус не розшаровується, масло можна змішати з невеликою кількістю лимонного соку і додавати його невеликими порціями. За консистенцією соус нагадує майонез, колір має рудий, як ніби іржавий. Деякі рецепти передбачають додавання соусу руй безпосередньо в суп.

До буйабеса необхідно також приготувати пшеничні грінки. У Марселі до нього подають зачерствілий хліб, приготовлений по особливим рецептом. Якщо ви підсушіть в духовці білий хліб, покриєте його тонким шаром масла, натрете часником, то такі грінки стануть ідеальним доповненням до відомого марсельському супу.

Класичний рецепт буйабеса

риба (краще в асортименті) - 1,5 кг;
кальмари - 0,2 кг;
креветки - 0,2 кг;
мідії - 100 г;
морські гребінці - 100 г;
ріпчаста цибуля- 0,2 кг;
цибуля-порей - 0,2 кг;
помідори - 0,5 кг;
стебла селери - 150 г;
біле сухе вино - 0,2 л;
апельсин - 0,2 кг;
часник - 5 зубчиків;
лавровий лист - 2 шт .;
чорний перець горошком - 5 шт .;
запашний перець горошком - 5 шт .;
базилік, чебрець, шафран, розмарин - за смаком;
оливкова олія - скільки піде;
сіль за смаком;
вода - 2,5 л.

Спосіб приготування:

Помийте, почистіть, випатрати морську рибу. Обробити її на філе.
Рибні обрізки залийте водою, поставте на вогонь. Коли закипить, підсолити і продовжуйте варити на повільному вогні півгодини.
З апельсина зріжте цедру. Разом зі спеціями загорніть її в марлю.
Очистіть ріпчасту цибулю. Поріжте дрібними кубиками.
Добре промийте стебла селери, дрібно їх поріжте.
Порубати ножем цибулю-порей.
Як можна дрібніше поріжте часник.
На помідорах зробіть хрестоподібні надрізи. Опустіть томати на 2 хвилини в киплячу воду. Вийміть шумівкою, переклавши в ємність з холодною водою. Очистіть від шкірки, виріжте ущільнення в районі плодоніжки. М'якоть наріжте шматками і за допомогою блендера перетворите в пюре.
На сковороді розігрійте оливкову олію, обсмажте в ньому до м'якості обидва види цибулі, часник і селеру.
Влийте вино, тушкуйте 5 хвилин.
Додайте томатну масу, в неї покладіть мішечок з цедрою і спеціями, тушкуйте ще 5 хвилин. Вийміть приправи, але не викидайте.
Процідіть рибний бульйон, перекладіть в нього овочеву масу.
Рибне філе порізати невеликими шматками, опустіть в суп після того, як він закипить. Варіть 10-20 хвилин в залежності від виду використаної риби.
Додайте морепродукти, попередньо їх почистивши, нарізавши невеликими шматками. Поваріть 5 хвилин.
Знову опустіть в суп мішечок зі спеціями. Потримайте його там пару хвилин. Вийміть мішечок, зніміть суп з вогню.

Це лише один з варіантів приготування класичного буйабеса по-марсельски. Інші варіанти передбачають доповнення букета спецій фенхелем, відварювання філе риби і морепродуктів не в рибному бульйоні, а в овочевий суміші, роздільну подачу бульйону і інших продуктів.
Подавати марсельський буйабес слід з пшеничними грінками, легким аперитивом і соусом руй.

Буйабес по-тулонского

велика морська риба - 1 кг;
дрібна морська риба - 1,2 кг;
морква - 100 г;
картопля - 0,3 кг;
білий лук - 50 г;
цибуля-порей - 150 г;
свіжі шампіньйони (не обов'язково) - 100 г;
корінь фенхелю - 1 шт .;
стебло селери - 50 г;
помідори - 0,3 кг;
рис (не обов'язково) - 30 г;
біле сухе вино - 0,2 л;
томатна паста - 20 мл;
лимон - 0,5 шт .;
свіжий базилік - 50 г;
прованські трави, сіль - за смаком;
вода - 2,5 л;
оливкова олія - скільки піде.

Спосіб приготування:

Велику рибу обробити на філе, дрібну просто помийте.
Дрібно поріжте корінь фенхелю, цибуля-порей і білий лук.
Стебло селери поріжте невеликими шматочками.
Помідори обдайте окропом, очистіть, наріжте великими кубиками.
Тонкими пластинами поріжте гриби.
Промийте рис.
Моркву наріжте кружальцями.
В оливковій олії обсмажте цибулю (обидва види) і гриби, додайте моркву, фенхель і селеру, посмажте овочі ще протягом кількох хвилин.
Додайте помідори.
Загасивши овочі протягом 5 хвилин, додайте рис.
Через пару хвилин влийте до овочів і грибів вино, додайте томатну пасту і спеції. Покладіть пучок базиліка. Тушкуйте 5 хвилин, перекладіть в каструлю. Базилік можна викинути.
Додайте до овочів дрібну рибу, хребти, хвости і плавники великої риби. Залийте холодною водою. Варіть півгодини.
Процідіть бульйон, овочі і рис протріть через сито, поверніть в каструлю з бульйоном.
Почистіть картоплю, наріжте великими скибочками, покладіть в бульйон і відваріть до готовності.
Філе великої риби поріжте порційними шматками, покладіть на деко, між шматками розкладіть часточки лимона. Залийте одним ополоником бульйону, поставте на 20 хвилин у розігріту до 180 градусів духовку.
Розкладіть рибу по тарілках, залийте бульйоном.

Подавайте з пшеничними сухариками, соусом руй. При бажанні в суп можна додати морепродукти. Пам'ятайте, що довго відварювати кальмари і креветки можна - вони стануть жорсткими, як гума.
Для приготування буйабеса в домашніх умовах можна використовувати заморожений морський коктейль, що значно спростить процес приготування страви.

Сьогодні суп буйабес входить в меню елітних ресторанів і вважається одним з культових страв французької кухні. Тим часом, як і багато знаменитих страви, суп цей має суто народне походження: першими його колись стали варити рибалки із залишків свого улову. Сьогодні багато хто спеціально їдуть в Марсель, щоб спробувати знаменитий суп, а після готують його будинку самостійно.

Трішки історії

Історія не зберегла імені кухаря, який першим приготував буябес - це блюдо є воістину народним. Придумали його моряки, які промишляли ловом риби. До вечора їм не завжди вдавалося повністю розпродати своєї улов, і щоб не викидати рибу, вони варили собі смачний, поживний і в той же час дешевий суп.

Оскільки для приготування страви використовувалася кожен раз різна риба, єдиного рецепта буйабеса ніколи не існувало. Якщо торгівля йшла добре, для супу залишалося лише кілька рибок та жменю креветок. Якщо покупців було мало, а залишків товару багато, то суп виходив більш «багатим», багатокомпонентним.

Згодом суп набув популярності спочатку у Франції, а потім і за її межами. З'явилася легенда, що саме буйабеса годувала колись свого чоловіка Гефеста антична богиня Афродіта. Туристи стали спеціально приїжджати в Марсель, щоб покуштувати легендарне блюдо. І, звичайно ж, це позначилося на вартості страви. З їжі бідняків буябес перетворився в елітне блюдо, для приготування якого стали використовувати дорогі сорти риби і рідкісні морепродукти. Сьогодні тарілка буйабеса в хорошому марсельському ресторані може коштувати до двохсот євро.

Походження оригінальної назви супу достеменно невідомо. Існує легенда, що супу дав своє ім'я один з його винахідників. Є також версія, що назва «буйабес» походить від французьких дієслів «кипіти» і «зменшувати вогонь», тобто в імені супу зашифрована технологія його приготування.

варіації

У число обов'язкових інгредієнтів супу входить, звичайно ж, риба всіляких сортів, овочі (томати, цибулю , Часник), іноді - морепродукти (мідії, кальмари , Креветки). Буйабес приправляють шафраном, апельсиновою цедрою і іншими прянощами. Риби в супі має бути багато: понад кілограм живої ваги на кожного їдця. Буйабєс - густий і наваристий суп, майже такий же густий, як класичне рагу.

Від інших рибних супів буябес відрізняється особливою технологією приготування: перед закладкою в воду овочі обсмажуються і гасяться в маслі. Крім того, для буйабеса необхідно використовувати велика кількістьрізних сортів риби і морепродуктів.

Серед безлічі рецептів супу найбільш відомі марсельський і нормандський буябес. Їх основна відмінність в тому, що марсельський буйабес є просто наваристий суп з різних видівриби, а в нормандську версію додають також картопля.

Вважається, що справжній марсельський буйабес можна приготувати тільки з тієї риби, яку можна зловити в безпосередній близькості від Марселя. У дорогі ресторани, розташовані далеко від Марселя, потрібні сорти риб доставляються літаком. Втім, буябес, приготований безпосередньо в Марселі, все одно вважається найкращим хоча б тому, що для його приготування використовується найсвіжіша риба.

Використання автентичних сортів риби, таких як соняшник, морський півень або морський скорпіон, бажано, але не обов'язково. Нітрохи не менш смачний буйабес можна приготувати і з інших видів, головне - використовувати різну рибу, не менше п'яти, а краще десяти сортів. Секрет приголомшливого смаку криється саме в багатокомпонентної буйабеса.

мистецтво приготування

У варінні буйабеса немає нічого особливо складного. В першу чергу необхідно приготувати бульйон. Для нього можна використовувати як відходи риби (голови, хвости, плавники), так і дрібну недорогу рибку. Коли бульйон звариться, його необхідно процідити, а рибу, з якої він варився, викинути.

В готовий наваристий бульйон додаються спеції. Для цього знадобиться невеликий чистий мішечок з мусліну або звичайною марлі. У мішечок кладуть крупно нарізану апельсинову цедру, чорний перець горошком, лавровий лист , Шафран, чебрець і базилік. Мішечок слід міцно зав'язати і опустити в гарячий бульйон, де він залишиться до кінця варіння.

У буябес обов'язково кладуть овочі - пару цибулин, декілька зубчиків часнику і пару томатів без шкірки (можна використовувати консервовані помідори). Цибулю і часник слід нарізати і обсмажити в оливковій олії, потім додати туди ж розім'яті томати, трохи загасити, влити склянку білого сухого вина, а потім додати рибний бульйон.

Далі настає наступний етап варіння супу: в киплячий бульйон з овочами закладають великі шматки риби різних сортів і варять до готовності. За п'ять хвилин до кінця приготування в буябес слід покласти морепродукти. Після цього слід витягнути з бульйону мішечок з приправами - і суп готовий.

Правила сервіровки

Традиційно буябес подається з крутонами, які вмочують в гострий соус Руї, і з білим вином. Сухарики ідеально відтіняють смак супу, а в поєднанні з пікантним соусом надають йому також оригінальний смаковий відтінок.

Соус Руї готується з часнику, гострого перцю, солі, оливкової олії і свіжих яєчних жовтків. Особливий аромат цього соусу надає шафран. Чим більше використовувати часнику, тим гострішим вийде страва, і тим смачніше воно стане. Але необхідно враховувати, що для романтичного побачення буябес, щедро присмачений часниковим соусом, навряд чи підійде. Не варто знайомитися з цією стравою і тим, у кого алергія на часник або просто хворий шлунок.

Без гострої заправки буябес може вважатися легким, майже дієтичним блюдом. Риба і морепродукти легко засвоюються, але при цьому не призводять до набору ваги або відчуття тяжкості в шлунку. Такий суп чудово відновлює сили і допомагає боротися з втомою.

Марія Бикова

Цибулю і часник очистити і подрібнити. Чебрець вимити, обсушити і розібрати на листочки. Помідори вимити, зробити зверху хрестоподібний надріз. Обшпарити окропом і зняти з них шкірку. Нарізати плоди невеликими кубиками.

Розігріти в каструлі 2 ст. л. оливкового масла. Покласти цибулю і часник і обсмажувати 5 хв. до м'якості. Додати помідори і влити вино. Готувати, поки вино не випарується. Покласти в каструлю лавровий лист, чебрець, шафран і порошок чилі. Влити 600 мл води, розмішати, довести до кипіння.

Дрібну рибу випатрати, видалити зябра. Ретельно вимити і додати в каструлю. Варити на невеликому вогні 1 ч, не розмішуючи.

Через сито процідити суп в чисту каструлю.

Мідії і креветки заздалегідь розморозити, опустивши їх в миску з холодною водою. * Якщо креветки в панцирі, їх необхідно очистити.Рибне філе вимити і нарізати шматочками. Додати мідії, креветки і рибу в каструлю з супом і варити 20 хв.

Зробити соус.Часник очистити і подрібнити. Змішати з майонезом, червоним перцем і томатною пастою. Багет розрізати на шматки і обсмажити в тостері або духовці. Змастити соусом. Буйабес розлити по тарілках. Подавати з часниковими тостами.