Чому вино з роками стає кращим. Чому з роками смак деяких вин стає кращим? У винному магазині варто запитати цікавіше, ніж «Де у вас тут мальбек?»

Але чому деякі вина стають із віком смачнішими, а інші — навпаки? І як відрізнити їх одне від одного? Усередині пляшки вина відбуваються складні хімічні перетворення та існує думка, що найбільш важливим фактором у старінні вина є дубильні речовини. Таніни - група молекул, які містяться в стеблах, насінні та шкірці ягід винограду. Вони мають антигрибкові властивості, а також роблять незрілий виноград несмачним, доки він не дозріє. Таніни надають смаку гіркоти і залишають у роті відчуття сухості та терпкості.

Також таніни відповідають за запах вина. Вони не створюють власне аромати, але реагують із молекулами спирту та ефіру у вині, створюючи складний та тонкий букет зрілого вина. Невеликі кількості кисню, що потрапляють через кришку, реагують із танінами, допомагаючи йому взаємодіяти з іншими молекулами. Але якщо кисень потрапляє у вино занадто швидко, це пригнічуватиме таніни та окислюватиме інші молекули, внаслідок чого смак зіпсується.

Танини впливають і колір вина. Червоний колір молодого вина створюється за рахунок пігментів винограду, але вони поступово замінюються глибшим, яскраво-червоним кольором, створеним довгими полімерними ланцюжками, які пов'язують виноградні пігменти з танінами.

Лише певні сорти винограду мають правильний баланс цукру, кислот та дубильних речовин, щоб витримувати тривалий період старіння. Як правило, це сорти, вирощені в місцях з довгим теплим літом та прохолодною, але не морозною, взимку — наприклад, Бордо, Каберне та Мерло.

Культ вина зараз важко заперечувати. Багато хто вважає, що воно корисне, і регулярно п'ють його під час їди. Для когось вино – це привід розслабитись чи зустрітися з друзями. Крім того, воно, як коньяк чи віскі, вважається благородним напоєм. Так що якщо хтось щодня п'є вино, його навіть не вважатимуть алкоголіком (на відміну від людини, яка щодня п'є горілку). А, до речі, такі статуси зустрічаються часто.

Сьогодні життя людей безпосередньо пов'язане із соціальними мережами. Чому такі популярні статуси про вино? Тому що воно, поряд з кавою, є одним з найбільш популярних предметів для фотографій. Статуси про келих вина увечері, про зустріч із друзями – все це стає звичною частиною нашого життя. Іноді людина може пофілософствовать під фотографією сама, іноді – ні. Тут на допомогу приходять статуси про вино. Це і філософські думки великих людей.

Висловлювання знаменитих

Це улюблений напій величезної кількості знаменитостей. Статуси про вино містять їхні думки. Про нього висловлювалися поети, письменники, режисери.

• Заборонено вино, але є чотири але: дивлячись хто, з ким, коли й у міру п'є його. За дотримання умов чотирьох всім розсудливим вино дозволено. (О. Хайям).
• Коли фіалки ллють пахощі, і вітру весняного віє дихання, мудрець, хто п'є з коханою вино, об камінь розбивши чашу покаяння. (О. Хайям).
• Нам жити, нам відчувати дано, дорогу шукати в Боже царство, прозоре нам пити вино — краще від життя немає ліків. (Ігор Губерман).
• Куражиться в моєму мозку вино у звивинах обох півкуль; здоров'я нам для цього дано: щоб ми його зі смаком руйнували. (Ігор Губерман).
• Вино вночі не дозволяє судити про красу... Ніч ховає недоліки і не дає уявлення про негативних сторонах; нічний годинник будь-яку дівчину роблять красунею. (Овідій).
• Без вина та пісні життя даремно пропасти може! (П'єр-Огюстен Карон).
• Насолода вина знайома тільки п'яному. Яка тверезій від нього радість? (Бабур Мухаммад).
• Вино - пам'ять сонця, що оселилася у пляшці. (Євген Ханкін).
• О, вино! Ти мотузки міцніший за будь-який, п'ючий розум міцно обплутаний тобою. І з душею звертаєшся, наче з рабою. Стати її примушуєш собою. (О. Хайям).

Про вино та мистецтво

Багато людей зараховували виноробство до мистецтва і знаходили безліч таємничого у напої.

• Більше філософії, ніж у всіх книгах, лише в одній пляшці вина. (Луї Пастер, французький мікробіолог та хімік).
• Хороше вино - точно чудовий фільм: скоро закінчується, залишаючи приголомшливе післясмак; з кожним ковтком відкриваєш щось нове, і як це часто буває з кінокартинами – народжується знову і знову, у кожному новому любителі. (Федеріко Фелліні, режисер).
• У винах Бордо, як у будь-якій гарній книзі, щоразу знайдеться чомусь не прочитана сторінка. (Е. Дюлонг, винороб).
• Спустошуючи пляшку вина, ти наповнюєш її своєю душею. (Жерар де Нерваль, поет).

Статуси про жінок та вино

На сьогоднішній день дуже популярні статуси про сильних і незалежних жінок, які не проти провести вечір з келихом привабливого напою.

• Дівчина, як гарне вино: з роками стає насиченіше, міцніше та яскравіше.
• Спалюйте свічки, ставте на стіл гарний посуд, носіть дорогу білизну та пийте вино. Ніколи не варто чекати на особливий випадок. Особливий випадок може статися щодня!
• Самотні дівчата ходять на фітнес, щоб потім легко зуміти принести додому більше вина та шоколаду.
• Якщо дівчина випиватиме на день 5 літрів чаю, то може прожити життя довжиною 100 років! А якщо дівчина випиватиме на день п'ять келихів вина, то проживе лише 70 років. Але які це будуть 70 років!
• Якщо в жіночу сумочку не влазить пляшечка вина, то не сумочка.
• Найкраща подруга - це багатофункціональний пристрій у дії: прибуває в будь-яку точку світу з готовим набором— вином, штопором, цукерками, пачкою серветок і надійним плечем, що втішає.

і вино

Багато мислителів зауважували, що цей дивовижний напій піднімає настрій.

• Вино наповнює людину радістю, а радість мати всіх чеснот. (Йоганн Вольфганг Ґете, поет).
• За відсутності настрою з'їж шоколадку. Не допомогло — запий вином.
• Своїх шкідливих звичокне соромся. Вино, куріння, пориви пристрасті, звичайно, роблять коротше життя, але продовжують миттєвість щастя.
• Вино – ліки для тіла, сміх – ліки для душі.
• Антибіотики лікують людей, але по-справжньому щасливими можуть зробити тільки вино. (А. Флемінг, творець пеніциліну)

Вино та час

З цим ароматним напоєм пов'язано велика кількістьвисловлювань про міцні стосунки.

• Дружба, як вино, що старше, то смачніше.
• Нерозділене кохання те саме, що смерть у келиху вина!
• Добра сім'яяк гарне вино. Згодом вона стає міцнішою та яскравішою.
• Люди, як вино: якщо з часом вони стають кращими, значить, люди дуже високої якості.
• Спогади, на відміну від вина, згодом краще не стають.
• Людина та вино схожі. Чим більша витримка, тим вони благородніші.
• Немає нічого кращого за стару дружбу і старе вино.

Занадто часто, коли ми сідаємо вечеряти в ресторані, офіціант подає винну карту чоловікові і чекає від нього вирішення питань, пов'язаних із випивкою. На щастя, ця тенденція змінюється: сомельє частіше жінки, і загальноприйнятою практикою стало запропонувати продегустувати вино і чоловікові, і жінці. Але карта вин може збентежити будь-кого. Є кілька ключових принципів, якими варто озброїтися кожній жінці, щоб впевнено почуватися в магазині, приймаючи гостей або прийшовши в гості, і, звичайно, вечеря чи випиваючи у винному барі. Абсолютно необов'язково мати технічне знання фахівця, але кілька базових фактів можуть стати чудовою підмогою.

Що ж таке таніни?

Таніни містяться у виноградній шкірці, у кісточках і лозах і залишають у роті тютюновий, сухуватий присмак, який можна ніби пожувати. Коли таніни добре збалансовані - як, наприклад, у вині, яке довго витримувалося в дубовій бочці, щоб структурувати танін (такі багато витриманих бароло з Північної Італії), - вони чудово прозвучать із ґрунтовною їжею, скажімо, зі стейком. Коли незрілі таніни, вони дадуть дуже різкий смак. Якщо вам хочеться скуштувати танінів, попросіть танінового вина. Якщо ні, вибирайте вино з низьким вмістом танінів або без них.

У винному магазині варто запитати цікавіше, ніж «Де у вас тут мальбек?»

У покупці мальбеку немає нічого поганого. Насправді, французький мальбек у хорошому значенні слова дуже простий, землест і гідний проби. Але якщо ви відразу тягнетесь до мальбека (чилійського, скажімо), ви пропускаєте величезна кількість цікавих варіантів. Не поспішайте, подивіться, як влаштований магазин: можливо, вина згруповані за регіонами, за типами винограду чи ще якось. Попросіть продавця показати вам цікаве вино в межах вашого бюджету і дайте пару-трійку коментарів про те, що вам загалом подобається, і як ви плануєте випити пляшку (на урочисту вечерю? під серіал? під піцу?). Довіртеся хорошому продавцю, і ви дізнаєтеся багато нових вин, які з часом збагатять ваш смак.

Не називайте каберне совіньйон «совіньйончик», а в англомовних країнах утримайтеся від скорочення «cab»

Зменшувально-пестливі тут недоречні, а «cab» - це транспортний засіб, не вино. Якщо вам хочеться вина, зробленого з винограду «каберне совіньйон», попрацюйте назвати цілком. Також врахуйте, що величезна кількість чудових вин виготовлені з суміші (бленда) каберне совіньйону з іншими сортами винограду. Наприклад, Бордо, де для виробництва повнотілих і придатних для тривалої витримки вин разом із каберне совіньйоном використовуються, зокрема, мерло і каберне фран. У Каліфорнії ці бленд часто називають терміном «меритаж». Якщо вам подобається каберне совіньйон, спробуйте поекспериментувати з винними блендами.

Як зрозуміти, що вино віддає пробкою

Якщо ви пробуєте вино, і на смак воно схоже на мокру картонку або плісняву з басейну, воно, швидше за все, зіпсувалося, «в нього потрапила пробка». Це трапляється дуже часто – з 3-10 відсотками всіх вин. Цю пляшку пити не варто. Якщо ви в ресторані, скажіть, що видається, що вино віддає пробкою, і сомельє віднесе пляшку. Якщо ви не впевнені, нічого страшного та ганебного немає – попросіть сомельє перевірити вино на смак. Якщо ви придбали таку пляшку в магазині, віднесіть її назад, не виливаючи вино. Заміна можлива.

Більшість вин – сухі

Звичайне побоювання щодо вина полягає в тому, що вино може виявитися солодким. По-перше, важливо знати, що вино солодке лише тоді, коли в ньому є залишковий цукор. Це зазвичай трапляється, коли виноград пізно зібраний, і так зазвичай робляться десертні вина. Коли кажуть, що не хочеться пити «солодке» вино, зазвичай мають на увазі, що не хочеться вина фруктового або вина з фруктовим букетом. І навпаки, вам можуть сподобатися фруктові вина. Якщо ви не шукаєте спеціально десертне вино, не питайте, чи солодке воно, а подумайте про смак вина як про спектр, на одному кінці якого будуть фрукти, а на іншому – кислотність чи таніни. Кислотність – це показник прекрасного вина для супроводу їжі, вона допомагає смаку вина залишатися легким та свіжим, а також пробиватися, як таніни, крізь жир у їжі.

Більшість європейських вин названо на честь місця, звідки вони родом

Головне завдання багатьох європейських вин – здатність продемонструвати свій терруар, тобто певне поєднання клімату, ґрунту, звичаїв виноробства та місцезнаходження виноградника. Тому вина називаються іменами своїх регіонів походження: божоле, наприклад, називатиметься будь-яке вино з однойменної області у центральній Франції. Французи зазвичай знають, що, купуючи пляшку божоле, вони отримають червоне вино з винограду гамі, бо вони виховані у лоні винної культури. А ось у США частіше називають вина ім'ям винограду, що їх створив.

Шампанське - це вино з Шампані, все інше називається «ігристим вином» або «шипучкою»

Відповідно до вищесказаного, коли ви замовляєте шампанське, ви просите ігристе вино з певної області Франції. Воно, як правило, буде дорожчим за будь-яке інше ігристе через високу вартість землі і трудовитрат, які притаманні виробництву шампанського. Якщо вам хочеться ігристого подешевше, але щоб воно все одно було елегантним і якісним, замовте французький креман: він робиться за схожою з шампанським технологією (так званий метод traditionnelle - традиційний метод). Інші гарні варіантивин на основі цього методу включають франчіакорту або якісь нью-йоркські або каліфорнійські ігристі - багато з них на смак так само хороші, як шампанське. Якщо вам хочеться змішати з ігристого "мімозу" або "белліні", відмінно підійдуть італійське просік або іспанська кофе.

Шаблі

Якщо раптом ви знаєте тільки одне-єдине елегантне, чарівне, унікальне біле вино, нехай це будуть високо кислотні, що володіють сталевим присмаком вина регіону Шаблі з центральної Франції. Ці вина робляться з винограду шардоне, але завдяки прохолодному клімату Шаблі, старим лозам та мінімальному використанню дубових бочок, їх смак зовсім не схожий на маслянистість, як у попкорну, деяких інших вин шардоні, які ви, можливо, куштували. Грунт Шаблі датується Юрським періодом, коли земля була під водою, і в наші дні вона сповнена скам'янілих раковин і вапняку, які наповнюють вино складним мінеральним смаком, характерним для цього регіону - і морепродуктами, що роблять саблі ідеальною парою. Пиття саблі може стати неймовірним переживанням, і у продажу є чимало гідних пляшок не дорожче за 2000 рублів.

У ресторані вигідніше замовити одразу пляшку, ніж пити вино «по келихах»

Ресторани роблять набагато більшу націнку винам, що пропонують келихами, ніж винам у пляшках. Якщо ви ще з двома друзями йдете вечеряти, набагато вигідніше попросити пляшку вина, ніж замовляти келихи. І ось порада професіонала: найкращим виборомстане пляшка, яка буде трохи дорожче найдешевшого вина в меню. Якщо найдешевша пляшка оцінена в 1200 рублів, шукайте, чи немає вина за 1400-1500 рублів - це буде чудовий варіант. Вам незвично замовляти пляшками? Попросіть допомоги та не соромтеся. Пам'ятайте, що сомельє працює для того, щоб допомогти вибрати ту пляшку, яку ви хотіли б. Вам не потрібно для цього оперувати професійними термінами; ви можете просто вказати стелю ціни, ваш загальний настрій або, наприклад, страви, які ви замовите, і сомельє буде цього достатньо для поради.

Порушуйте будь-які правила на світі

У винній культурі є кілька досить непорушних правил. Будь ласка, порушуйте їх. Пийте рожеве цілий рік, починайте з легкого червоного і продовжуйте білим, пийте ігристе з основною стравою, скуштуйте сухий рислінг з гострою азіатською їжею - і запам'ятайте свої відчуття! Іншими словами, вирішіть, що вам подобається, що вам цікаво, що приносить вам радість. Вино створене для того, щоб з ним грати, і ви можете виявити несподівано гарні поєднання, якщо досліджуєте досі непізнані області. Каліфорнійський зінфандель з куркою-гриль може бути чудовим альянсом, а темне рожеве повнотіле стане прекрасним вибором до стейку. Найкраща стратегія – бути відкритим усьому новому.

Я згадав про серію нотаток про міф про вино і вирішив її продовжити. Сьогодні розвінчуватимемо один із найпоширеніших міфів. Як часто можна почути: "вино тільки покращується з часом". Це твердження не зовсім помилкове: багато вина справді покращуються з часом. Але, по-перше, далеко не всі, а по-друге, лише за певних умов.

Вікове обмеження для цієї статті: 18+

Отже, є вина, які краще пити молодими. Більшість вин із супермаркетів та невеликих магазинів відносяться до цієї категорії. Це багато «супермаркетних» білих вина і значна частина червоних. Зрозуміло, можливі варіанти. Так, якісь вина слід випити протягом року після розливу, якісь - протягом двох-трьох років, а якісь можуть пролежати і п'ять років, хай і не особливо покращивши цей час, але й не втративши своїх якостей .

Ось список деяких вин, які слід пити якомога молодшими:

• Ігристі (ті, що без вказівки року): , Lambrusco та інші
• Cotes de Provence (білі та рожеві)
• Est! Est!! Est!
• Petit Chablis
• Torres та
• Trebbiano d’Abruzzo

А ось деякі вина, які можуть простояти багато років (десяток і більше) і за цей час помітно поліпшити свої властивості:

• Alsace (Grand Cru)
• Barbaresco
• Barolo
• Bordeaux (але не всі, а тільки вина хороших сумлінних виробників, особливо Grand та Premier Cru та особливо великих років)
• Chablis Grand Cru
• Rioja (Reserva та Gran Reserva)
• Sauternes
• Tokaji Aszu Eszencia
• Вина з винограду сорту Рислінг - крім дешевих
• Портвейни з оголошеним роком урожаю, особливо про великі роки
• Херес (крім категорій Manzanilla та Fino)

Не всі добре орієнтуються в регіонах, сортах, назвах та цінах, тому скажу відразу, що практично всі вина, що стоять у нас до 700 рублів, краще пити молодими. Білі вина у цій ціновій категорії краще вибирати 2012-2013 років урожаю, червоні – 2010-2013 років. Не заперечую, що бувають і винятки (скажімо, кріплені вина кримського виробництва), у тому числі під час акцій. І, зрозуміло, за 1000-2000 рублів можна знайти чудові вина навіть 10-річної витримки – скажімо, Rioja Gran Reserva.

Слід наголосити, що здатність вина до витримки залежить від року врожаю. Бувають страшні роки, а бувають роки великі. Щоб розібратися в них, дивіться . Вина навіть дуже іменитих і сумлінних виробників із іменитих регіонів, зроблені в поганий рік, можуть мати слабкий потенціал витримки.

Але навіть вино, зроблене чудовим виробником з добірного винограду, у великий рік може зіпсуватися через неправильне зберігання. Вино – дуже «тендітний» і делікатний продукт; його потрібно зберігати в строго певних умовах, які я описував у . Якщо вино кілька років простоїть у вертикальному положенні на світлі за температури 25 градусів, то сподіватися на те, що воно покращилося, безглуздо. Навпаки, воно могло «померти».

Власне кажучи, саме тому багато аматорів вважають за краще не купувати дорогі старі вина в супермаркетах: невідомо, скільки вони там зберігалися і за яких умов. Щоправда, у дорогих супермаркетах зазвичай є спеціальні холодильники для вина або навіть винні камери, де вина розташовуються в положенні, близькому до горизонтального, при 12-13 градусах, у затемненому приміщенні.

Нотатки про інші міфи про вино: