Меню
ГоловнаОпалення

Спагетті історія походження. Історія походження макаронів: цікаві міфи та факти. Макарони в Англії

Витоки походження макаронів лежать так далеко в темряві тисячоліть, що, мабуть, зараз неможливо точно встановити час і місце зародження макаронної культури.

Важко повірити, що за 8 - 10 тисяч років вирощування пшениці (точно встановлено час початку вирощування пшениці в Межиріччі) хтось один, випадково чи має намір, висушив (або викинув) зайве тісто (борошно+вода) і отримав власне макарони. Історики відзначають щонайменше три можливі сліди - цивілізацію етрусків, арабів чи китайців.

Макарони були відомі в IV тисячолітті до Н. Е. - в єгипетських гробницях знаходять зображення людей, які виготовляють щось на зразок локшини і саму локшину, запасену для харчування дорогою в царство мертвих.

Історики, ретельно вивчивши барельєфи, датовані 4 в. до зв. е. етруського некрополя «Бандитачча» стверджують, що на них зображені предмети кухонного начиння для приготування макаронних виробів. У 396 р. до н. е. етруське місто Веії було завойовано римлянами. Можливо, що виготовлення та приготування пасти, поряд із пантеоном богів, семиденним тижнем, гладіаторськими боями було одним із прикладів асиміляції римлянами культури та побуту підкорених народів.

Власне, Стародавній Рим був одним із перших великих мегаполісів на Землі, з величезним на той час населенням, що перевищував мільйон людей. Однією з основних проблем тодішніх правителів було постачання міста продовольством. Суть проблеми полягала не так у тому, щоб доставити продовольство до міста, як у тому, щоб зберегти його - тодішній рівень розвитку не дозволяв належним чином зберігати навіть зерно. Найчастіше привезену пшеницю відразу роздавали населенню (чи продавали за символічну плату), люди робили з нього борошно, випікали дріжджовий хліб, але зберігати його довго було не можна, і тоді борошно стали варити і формувати галети, які можна було зберігати дуже довго. Згодом ці галети почали варити в бобових юшках. У той же час багаті верстви населення могли собі дозволити робити яєчну сиру пасту, яка відразу вживалася в їжу - з нею гасили м'ясо, рибу чи овочі.

Але макарони в сучасному виглядімають, безсумнівно, східне коріння. Влітку 2005 року видатне відкриття зробили китайські вчені разом із колегами зі штату Луїзіана (США). При розкопках стародавнього поселення Лацзянь на березі річки Хуанхе вони виявили горщик з локшиною віком 4 000 років.!

Про корисні властивостілокшини на Сході було відомо з давніх-давен. З локшиною пов'язані безліч повір'їв, ритуалів і навіть лікувальних рецептів. Наприклад, у книзі "Трактат про ліки та інші засоби імператора Шень Нуна", написаній придворним медиком Сяо Гуном пропонується вживати в їжу гарячі страви з гречаною локшиною при простудних захворюваннях і захворюваннях, пов'язаних з "впровадженням в організм шкідливою енергією" , і страви з пшеничною та рисовою локшиною при надмірній вазі та ознаках передчасного старіння так як вони "розсіюють шкідливу чи меридіану трьох обігрівачів".

Тонкі цінителі ритуалів - японці - під час святкування Нового року досі пригощають гостей довгими і тонкими макаронами ("тосі-косі" - назва локшини з японської перекладається як "перехідна рік у рік"), щоб життя тривало так само довго, як локшина - у кого макароніна довша, той щасливий. Загалом у країнах Південно-Східної Азії святкування Нового Року не обходиться без традиційних страв із рисової, пшеничного або "скляної" локшини з бобів мунго, оскільки вважається, що вживання локшини "продовжує життя і приносить щастя".

Помилкова думка полягає в тому, що точкою відліку поширення сучасних макаронів у всьому світі є повернення до Венеції з Китаю мандрівника Марко Поло в 1292 році.

У міських архівах Генуї є інвентарний опис, що датується 1279 і згадує заповіт якогось Ponzio Bastone, що містить "bariscella plena pasta" (кошик, наповнений макаронами).

Однак зустрічаються згадки про вироби з висушеного тіста до 13 століття.У середні віки такий продукт був поширений на Сицилії, де тоді жили араби - вони висушували стрічки тіста на сонці. Є думка, що слово "maccheroni"" отримано з сицилійського діалекту - "maccarruni" означає "оброблене тісто" (від італійського слова "макаре", що означає "м'яти, місити"). Висушене тісто у вигляді ниток ("tria" арабською мовою) були їжею караванів у період ісламської експансії кінця першого тисячоліття н.е.

Давня легенда розповідає, що спагетті створено в печері мага, який жив у Неаполі в XIII столітті, за імператора Федеріко II. Кажуть, що великий імператор першим скуштував спагетті, полюбив їх і поширив серед жителів королівства таку поживну та смачну їжу.

Перша згадка про існування продукту, що має близьку подібність до макаронів, наводиться в кулінарній книзі Аппікуса (Апіція) (Apicius), що жив за часів імператора Тіберія (Tiberius) в 1-му столітті Н. Е., де описується страва, що нагадує сучасну рибну лаз. Lasagne). Також він описує timballo (солодкий або кислий пиріг з макаронів).

Типи макаронів, схожі на сучасну локшину, знали в Стародавню Грецію, але це можна стверджувати, ґрунтуючись лише на непрямих ознаках - знахідках археологами інструментів, що служать виготовлення макаронів, типу скалок, ножів для розрізання тіста тощо. У давньогрецькій міфології говориться, що бог Вулкан винайшов машину (!), яка виготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті.

1000 року нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу «Кулінарне мистецтво про сицилійські макарони» (?). Треба розуміти, що "pasta" в італійській мові не лише назва макаронних виробів, а й синонім слова "їжа" взагалі. Тож прохання приготувати поїсти одночасно звучить як «дай макарон»!

Великі латинські поети Цицерон і Горацій говорили про смачні "лані"; крім того, в 1154 році хтось Ал-Ідрізі, арабський географ, що жив у Сицилії, описав "їсть у вигляді ниток", яке виробляли в Trabia, приблизно в 30 км. від Палермо.

Документальне свідоцтво відноситься до 12 століття - Guglielmo di Malavalle описує банкет, на якому подавалася страва під назвою "macarrones sen logana", що представляє собою макарони з соусом.

В одному акті нотаріуса Джануїно де Предоно від 1244 року, зазначені умови контракту, укладеного між одним лікарем та його пацієнтом: крім рахунку, який пацієнт повинен сплатити у разі одужання, та листа ліків, які хворий має випити, у контракті перераховуються кілька заборонених продуктів. Серед них - "паста ліса": це макарони, виготовлені, ймовірно, з пшениці м'яких сортів і використовуються для приготування запіканок.

Близько 1250 є згадка Jacopone da Todi, в наступному десятилітті Бокаччо (Boccaccio) пише знамениту історію, в якій художник Бруно відвідує землю Cockaigne, де бачить "цілу гору тертого пармезану (parmesan), на вершині якої стоять люди, роблять ма ravioli) і варять їх у бульйоні".

Література, що поєднує історію з легендою, розповідає, що болонську локшину "винайшли" з нагоди весілля Альфонса д" Есте та Лукреції Борджа. Нареченій кухар присвятив своє створення: додав у тісто багато яєць, зробив його м'яким і блискучим з декількома краплями оливкової олії його тонкими смугами "як довге світле волосся Лукреції".

Потреба висушувати макарони, які можуть бути з'їдені свіжими, як їх і їли протягом століть, прийшла зі збільшенням торгівлі та морських перевезень, що виникла після виникнення Морських Республік у Венеції, Генуї, Пізі та Амальфі (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Потрібно було продовольство, яке могло бути запасене на кораблі для тривалих рейсів. Моряки з Амальфі (Amalfi) під час частих відвідувань Сицилії переймали мистецтво висушування макаронів і розповсюджували його в області довкола Неаполітанської затоки.

З XVI століття у всій Італії створилися асоціації виробників макаронів із суворими правилами та статутами: майстри називалися "маестри фіделарі" у Лігурії, "Лазаньарі" у Флоренції, "Вермічелларі" в Неаполі (вермішель означає "черв'ячок"), "Артіджані" Палермо.

На старих неаполітанських заводах, які створювалися як у місті, так уздовж берега, тісто замішувалося ногами, потім стискалося довгим дерев'яним жердиною, на якій сиділи, натискаючи своєю вагою, три чи чотири працівники. Робота здійснювалася у ритмі пісень: працівники вставали та сідали, доки тісто не ставало однорідним та могло пройти у дерев'яні преси. Через бронзові матриці різних видіввипускалися "фіделіні", "вермішелі", "тренетте" "лазаньєтте" та великий вибір коротких макаронів: "метелики", "пір'я", "черепашки", "спіралі" - спочатку їх різали вручну, потім автоматично, лезом машини. Тим часом, як короткі макарони падали у великі ящики, довгі макарони, обсушені за допомогою великих віял, розміщувалися на довгих ціпках, переносилися на вулицю і вішалися на спеціальні вішалки. Середземноморський вітер, що висушує макарони, надавав особливий смакта аромат цим макаронам. Так сухі макаронні вироби, один із перших продуктів, вироблених промисловим способом, пройшли довгий шляхдо все більш інтенсивних циклів обробки завдяки технологічному обладнанню, що працює на повному циклі (від замішування тіста до готової сушеної продукції) і, тому, здатному задовольнити підвищений попит ринку.

Перший рецепт лазаньї (lasagne) було записано XV столітті. У тому ж столітті вийшла книга батька Бартоломео Секчі - бібліотекаря Ватикану (Father Bartolomeo Secchi) (Платін) - "De Honesta Valuptate ac Valetudine" ("Про справжні задоволення і благополуччя"), де були представлені основні типи (формати) макаронних виробів. За три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва. Приблизно в той же час у Болоньї винайшли тортелліні (tortellini) - виготовлені у формі бутонів троянди макарони, начинені шпинатом та сиром рікотту. Місцева приказка говорить: "Якщо Адам спокусився яблуком, що він міг би зробити за тарілку тортелліні"? Багато легенд існує про походження тортелліну. Одна з найвідоміших розповідає про молодого кухаря багатого болонського купця, що виліпив пасту незвичайної форми, навіяної спогляданням пупка дружини господаря, що спала оголеною..

Проте, нині група британських учених вирішила оскаржити італійське походження лазаньї. У старовинному манускрипті The Form of Cury, який вважається найстарішою збіркою кулінарних рецептів у світі (він датується 1390 роком), вчені виявили опис страви "лазан". За давнім британським рецептом воно готується з так званої пасти та сирного соусу. Доктор Моріс Бейкон, який очолював кулінарно-історичне дослідження, заявив, що на основі з'ясованих фактів готовий довести будь-кому, що батьківщина лазаньї – середньовічна Британія. Ця заява викликала обурення з боку темпераментних італійців, які не бажають визнавати в лазіння іноземку, і вони почали відстоювати кулінарну гордість країни. Офіційні представники дипломатичної місії Італії стверджують: "Незалежно від того, як називається ця давня страва в Британії, вона не є лазаньєю в тому сенсі, в якому це розуміємо ми".

Макарони, однак, не мали важливої ​​ролі в їжі - навіть серед жителів Неаполя до принаймні XVI століття. Вони використовувалися найчастіше як розкішний десерт, тому що спеціальна пшениця (durum), необхідна для виробництва макаронів, мала завозитися з областей Sicily або Puglia і, отже, макарони були дорогими і вживалися в повсякденну їжу лише багатими класами.

До речі, саме макаронам ми завдячуємо винаходом сучасної виделки з кількома зубцями - для зручності поїдання спагетті її вигадав близько 1700 гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

У Росії макарони відомі не так давно - всього трохи більше 200 років. Відомо, що Петро для будівництва судів вербував майстрів за кордоном. Один із них, на ім'я Фернандо, прибув із Італії. Італієць, сам любитель макаронів, передав секрет їхнього приготування російському підприємцю, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять - шість разів дорожче за найкраще борошно) і налагодив їх домашнє виробництво. Гроші господар, звичайно, клав собі в кишеню, а італійцю віддав лише славу "макаронника". Але Фернандо помстився господареві і продав секрет щедрішим підприємцям...

Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася наприкінці ХVIII століття – через 30 років після того, як француз Малуен у 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту – і, звичайно ж, в Одесі! Тут виготовляли макарони з найкращих сортів пшеничного борошна, у технології було закладено велику частку ручної праці. У 1913 року у Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік.

Наприкінці XVIII століття технологічний процес було значно вдосконалено. Непросіяне борошно засипали в діжі тістомішарок, заливали водою і перемішували. Отримане комкувате тісто на тестокатах перетворювали на пов'язану масу, яку розкочували у стрічку на вальцівках. При виготовленні макаронів або вермішелів стрічку згортали в рулон вагою 30 - 50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - локшинорізках. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердинах або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили на повітря, а на ніч забирали у підвал. Вдень вироби підсихали, а вночі відволожувалися. При такому тривалому (близько тижня) способі сушіння виробу набували міцності, особливого смаку і аромату.

В Америці першу машину для виробництва макаронів в 1789 побудував Томас Джеферсон, після повернення з Франції, де він служив як посол, найбільший любитель макаронів.

Звідки походить саме слово "макарони"?Одна з легенд свідчить, що в XVI столітті власник однієї таверни, покладеної недалеко від Неаполя (Італія) готував для відвідувачів різних видіві форм локшину - улюблену їжу італійців, даючи своїм виробам кумедні назви: "Собачі вушка", "Кудрі священика"... Одного разу його дочка грала з тестом, згортаючи його довгі, тонкі трубочки та розвішуючи їх на мотузці для білизни. Побачивши "іграшки", кмітливий господар зварив трубочки, полив їх спеціальним томатним соусом і дав нове блюдо гостям. Гості були в захваті і автор теж. Таверна стала улюбленим місцем неаполітанців, а її господар, збивши пристойний стан, вклав його в будівництво першої у світі фабрики з виробництва цієї незвичайної продукції. Звали цього вдалого підприємця Марко Ароні, а страву це, звичайно ж, назвали "макарони". Однак існує ще одна версія. Лінгвісти запевняють, що саме слово "макарони" аж ніяк не італійського походження. Начебто походить воно від грецьких слів makros, що означає "довгий", і makares - "благословенний"

Історія походження макаронів захоплююча не тільки завдяки цікавим фактам, а й міфам і легендам, що оточують їх.

Існують легенди, що відносять створення макаронів до часів стародавніх римлян, які приписували їх створення Богам. А древні джерела стверджують, що вигадали макарони в Китаї і Марко Поло привіз їх до Італії 1292 р. н.е. Однак, коли Марко сказав, що "відкрив" макарони в Китаї, стало на увазі, що він виявив щось нове, хоча насправді він виявив, що китайці мають макарони "такі ж як у нас".

Походження макаронів відносять до етруських часів, що виявляється на 500 років раніше за китайську локшину. Проте свідчення цьому недостатньо переконливі. В одній із етруських гробниць було знайдено інструменти, схожі на голку для шиття – їх прийняли за інструменти для обмотування тіста для макаронів. Але, можливо, вони були для чогось іншого. Першу писемну згадку ми почерпнули з кулінарної книги Апікуса, куди включені рецепти лазаньї, а до XII століття макарони стали досить важливим продуктом, щоб привернути увагу законодавців, які стежать за якістю продуктів.

У тому, що з самого початку і Італія, і Китай були знайомі з макаронами, немає нічого дивного. Дивно тільки те, що їх не було в решті країн світу, особливо в тих, де були популярні плоскі коржики. Лазанья - прабатько практично всіх форм макаронів - не що інше, як ще один плоский хліб, коржик, який відварюють, а не запікають. Тому локшина або тальятелле були цілком логічним похідним від лазаньї.

Індійці та араби вживали макарони як мінімум з 1200 р. н.е., А можливо і раніше. Індійці називали їх sevika, що означало "нитку", а араби - rishta, що також означало "нитку" перською мовою. Італійці у свою чергу обрали слово spaghetti, утвореного від слова spago- "нитка".

Маленькі італійські макарони з начинкою, равіолі та тортелліні (обидва з'явилися з середини XIII століття), також усюди мали паралелі. У Китаї були он тони, в Росії - пельмені, у Тибеті - мо-мо, а в єврейській кухні - креплах. Передбачається, що деякі форми макаронів родом з Близького Сходу.

Незважаючи на таку різноманітність макаронів, пізніше в середньовічній Італії за ними закріпилася назва macaroni. У XIV століттів англійській кулінарній книзі Forme of Cury дається рецепт macrows. В результаті виходять плоскі макарони, які радять подавати вишукано з маленьким шматочком олії та з тертим сиром на гарнір. Але на батьківщині до макаронів не ставилися в цей час як до їжі найвищих верств суспільства.

До XVIII віці макарони геть-чисто зміцнилися в європейській міфології. Недалекі мандрівники середнього класу могли не любити їх, як вони не любили будь-яку іноземну їжу, але молоді освічені аристократи були настільки консервативні. До цього часу їх не настільки добре освічені сучасники були настільки стомлені ескізами італійських руїн, античними бюстами, італійськими манерами та поемами, що прославляють макарони, що всіх італійців вони назвали одним ємним словом "макаронники".

I століття
У книзі Апікуса про мистецтво кулінарії знайдено першу згадку про існування страви, що досить сильно нагадує макарони. Він пише про приготування страви з фаршу чи риби, прокладеного шарами "лазаньї". Макарони у вигляді листів лазаньї були відомі у Стародавній Греції та Римі, а вермішель – пізніше у середньовічній Італії.

XII століття
До XII століття макарони не згадуються. Джульєлмо ді Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пише у своїй книзі про банкет, на якому подавали страву, що складається з макаронів, перемішаних із соусом, яке він назвав "macarrones sen logana".

XIII століття
На століття пізніше макарони згадуються Jacopore da Todi, і потім у наступному столітті з'являється знаменита історія Boccaccio, в якій художник Бруно (Bruno) розповідає про землю Cockaigne, де була ціла гора тертого сиру Пармезан і зверху стояли люди, які нічого не робили, окрім як робили макарони та равіолі та варили їх у бульйоні з каплуна”.

Виникла потреба сушити макарони, які століттями їли свіжими, оскільки внаслідок появи морвських республік Венеція, Геную, Піза та Амалфі, збільшилася торгівля. Потрібно було вигадати продукт, який легко зберігається на борту корабля довгі місяці в морі. Моряки з Амалфі однією з частих подорожей на Сицилію перейняли мистецтво висушування макаронів. В результаті район Неаполя почав виготовляти свої власні сушені макарони. Ранні макаронні майстри мали бути чудовими провісниками погоди, оскільки їм потрібно було вирішити, виробляти короткі чи довгі макарони залежно від вологості та вітру цього дня.

XV століття
Написано перший рецепт лазаньї. У цьому ж столітті батько Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, згадує довгі та порожнисті макарони, а також макарони, схожі на сьогоднішню локшину.

XVI століття
До 16 століття макаронні вироби не відіграють великої ролі в обіді. Неапольці вживали макарони іноді, як вишукане частування або навіть десерт, тому що особливі тверді сорти пшениці, необхідні для приготування макаронів, потрібно було імпортувати з регіонів Сицилії та Апульі, тому ціна на макарони робила їх доступними лише багатим людям. Виробництво макаронів на продаж походить від середньовіччя. Існують документальні докази, що підтверджують, що вже у 16 ​​столітті масові виробники макаронів активно використовували гвинтовий прес для виробництва макаронів.

XVII століття
Нарешті макарони стали щоденною їжею південних італійців. З'явилися умови поширення твердих сортів пшениці - основа для дешевого виробництва макаронів, доступних бідним верствам суспільства.

XVIII століття
До 1770 року в англійськоюз'явилося слово "macaroni". В Англії слово "макарони" означало досконалість та елегантність. Фраза "that"s macaroni" означала щось особливо гарне. Також у XVIII столітті Катерина Медічі представила макарони у Франції, і вже тоді вони стали набирати популярності у всьому світі.

XIX століття
З'явилася перша компанія, що виробляє макарони "Il Pastifico Buitoni", заснована в 1827 році жінкою на ім'я Giulia Buitoni. Ця компанія досі існує і сьогодні і є однією з найбільших виробників макаронів у світі.

XX
Виробництво макаронів сьогодні дуже просунулося. Коли було відкрито електрику в 1900-х, життя стало набагато простіше для макаронної індустрії. Були винайдені машини для змішування тесту та для електричного висушування макаронів, весь процес приготування макаронів повністю автоматизований.

макаронна упаковка сировина маркування

Макарони (maccheroni) – вироби з борошна твердих пшениць, іноді з додаванням яєць, що мають форму трубок. Вироби шнуроподібної форми звуться "спагетті" або "вермішель" - залежно від їх довжини, тобто в перекладі з італійської - "мотузки" або "черв'яки". Макаронами в Італії називаються лише найтонші трубки. Трубки товщі називаються "меццацита", а найтовстіші макарони - "цита".

Росії макарони відомі не так давно - всього трохи більше 200 років. Відомо, що Петро для будівництва судів вербував майстрів за кордоном. Один із них, на ім'я Фернандо, прибув із Італії. Італієць, сам любитель макаронів, передав секрет їхнього приготування російському підприємцю, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять-шість разів дорожче за найкраще борошно) і налагодив їхнє домашнє виробництво. Гроші господар, звичайно, клав собі в кишеню, а італійцю віддав лише славу "макаронника". Але Фернандо помстився господареві і продав секрет щедрішим підприємцям.

Роком зародження макаронної галузі Росії вважається 1797, коли була відкриття перша макаронна фабрика в Одесі.

Тут виготовляли макарони з найкращих сортів пшеничного борошна, у технології було закладено велику частку ручної праці. У 1913 року у Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік. Технологічний процес було значно вдосконалено. Непросіяне борошно засипали в теж тістомішарок, заливали водою і перемішували. Отримане комкувате тісто на тестокатах перетворювали на пов'язану масу, яку розкочували у стрічку на вальцівках. При виготовленні макаронів або вермішелів стрічку згортали в рулон вагою 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - локшинорізках. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердинах або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили на повітря, а на ніч забирали у підвал. Вдень вироби підсихали, а вночі відволожувалися. При такому тривалому (близько тижня) способі сушіння виробу набували міцності, особливого смаку і аромату.

І сьогодні макаронна галузь продовжує розвиватися посиленими темпами.

В даний час в макарній прмисловності прийшли істотні якісні зміни. Більшість птечових виробників придбали сучасні пристосування, використовують передні технології і мають можливість виробляти якісну продукцію, що відповідає вимогам світових стандартів.

З бобів-мунг та інших зернових культур.

Зазвичай макаронні вироби випускаються харчовою промисловістю та зберігають у сухому вигляді. Їх відварюють перед вживанням. Іноді в тісто при їх виготовленні додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, буряк, пігмент, що виділяється з каракатиць (чорнила каракатиц) та інші), яйця, зелень.

Часто термін «макаронні вироби» стосується лише висушених виробів із тіста, - напівфабрикатів. Однак деякі вироби з тіста, які потім відварюють у киплячій воді, готуються не тільки із сухого, а й із свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, бешбармак). Точної, однозначної та загальноприйнятої класифікації макаронних виробів із тіста не існує.

По-італійськи макаронні та деякі інші борошняні вироби називаються паста(італ. Pasta, мабуть, від позднелатинського лат. pasta – «тісто») – однорідна кашкоподібна маса, але в російській мові це слово має інше значення.

Класифікація макаронних виробів

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (залежно від сорту пшениці) та на вищий, перший і другий сорт (залежно від сорту борошна):

  • група А: виготовлені з борошна твердої пшениці дурум вищого, першого і другого сорту.
  • група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сорту.
  • група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сорту.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти лише з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

За способом приготуваннярозрізняють свіжі, зазвичай яєчні, і сухі вироби.

За рівнем готовностімакаронні вироби можуть відрізнятися залежно від їхнього типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина виробу залишається трохи недовареною і твердою. У деяких країнах, у тому числі в Росії, вироблені таким способом вироби можуть вважатися недовареними).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів. цілісні(спагетті) або трубчасті(Макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай в 1-2 мм, діаметром виробу (або товщиною його стінок, якщо трубчасте).

В Італії різні типимакаронних виробів мають назви, що відповідають їх формі та розміру.

Закінчення у назві вказує на розмір виробу:

  • oni- великі
  • etteабо etti- маленькі
  • ini- дрібні.

Групи макаронних виробів за формою

за формімакаронні вироби поділяють на шість груп:

Довгі макаронні вироби

  • Баветте(італ. Bavette) - схожі на сплюснуті спагетті - родом з Лігурії.
  • Капеліні(італ. Capellini; від італ. capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як "волосики", "тонке волосся" (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: Волосся ангела (Capelli d'angelo) або Волосся венери (Capelvenere).
  • Вермішель(італ. "Vermicelli; від італ. verme - черв'як) - довгі, округлі і досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
  • Спагетті(італ. Spaghetti; від італ. spaghe - рядок) - довгі, округлі та досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили приблизно до 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «спецформат»).
  • Спагеттіні- Тонкіші, ніж спагетті.
  • Спагеттоні- Товстіші, ніж спагетті.
  • Маккерончіні(італ. Maccheroncini) - знаходяться десь між спагетті та баветте.
  • Букатіні(Італ. Bucatini).
  • Тальятелле(італ. Tagliatelle) - тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відмінні від феттуччини, переважно, лише меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
  • Феттуччині(італ. Fettuccine) - тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
  • Мафальдіне(італ. Mafaldine) - довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдині були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполетанцы винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської і охрестили згодом «Реджинетте» (Reginette - королівна, у буквальному перекладі) чи «Мафальдине» на її честь.
  • Лінгуїне(італ. Linguine) - довгі, тонкі смуги локшини.
  • Паппарделле(італ. Pappardelle) - плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом із Тоскани.

Короткі макаронні вироби

  • Fusilli - фузілі- родом із північної Італії. Назва походить від слова "fuso", з італійського "веретено", за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузиллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
  • Girandole - джирандоле- Вважаються молодшими сестрами Фузіллі. Свою назву Джирандоле отримали за схожість із дитячою іграшкою – різнокольоровою вертушкою. Вони мають укорочену форму та вимагають менше часу для приготування.
  • Penne - пенне- Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - всі Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на зразок відчиненого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
  • Pipe rigate - пипе ригате. Дехто вважає, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині.
  • Tortiglioni - тортильйони- одна з перших винайдених у Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - борозенки, що сходять по спіралі, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
  • Maccheroni - маккероні- Невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
  • Cellentani - челентані- спіралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

  • Cannelloni - каннелоні- Трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один з перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх-давен їх готували з тіста, замішаного на воді зі змеленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили
  • Lasagne - лазіння- Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці близько 20 хвилин. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно відварювати попередньо.

Дрібні макарони для супів

  • Anelli - анеллі- Мініатюрні кільця для супів.
  • Stelline - стелліні- зірочки.
  • Ореккьете- дрібні вироби у формі вушок.
  • Філіні- тонкі короткі нитки.

Фігурні макарони

  • Farfalle - фарфалле- Метелики.
  • Фарфалетеабо Фарфаліні- дрібніші метелики.
  • Conchiglie - конкільє - Черепашки- Вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lisce) та рифлені (rigate).
  • Конкільєтте- дрібніші мушлі.
  • Conchiglioni - конкільйони(Великі черепашки).
  • Джемеллі- тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
  • Казеречче- ріжки.
  • Кампанелле- Дзвіночки з хвилястим краєм.

Хто жодного разу не їв макарони? Мабуть, таку людину не знайти ніде. Адже під однією назвою «макарони» зібрано величезний асортимент виробів із тіста – це і звичайні вермішель та ріжки, і довгі спагетті, і пасти для лазаньї тощо. Із цим продуктом існує вже величезна кількістьрецептів, які можна швидко та легко приготувати. Але мало хто знає, як і коли з'явилися макарони, а також, звідки вони родом. Насправді історія походження макаронів захоплююча не тільки завдяки цікавим фактам, а й міфам і легендам, які їх оточують.

Історія походження макарони - звідки з'явилися макарони

Більшість, звичайно, скаже, що макарони – традиційна страва італійської кухні, і мають чимось праві… Адже Європою повсюдно поширили макарони саме італійські купці, які на час довгих плавань за багато тисяч кілометрів від батьківщини заповнювали трюми своїх кораблів макаронними виробами.

До Росії вперше привезли макарони саме вихідці з Генуї, а це сталося за часів Петра Першого. Відомий реформатор і шанувальник всього європейського часто запрошував до себе іноземних майстрів, один з яких був італійським суднобудівником і привіз у подарунок царському двору кілька макаронів. Страва сподобалася, швидко прижилась у народі. А от промислове виробництвомакарони в нашій країні почалося з фабрики в місті Одесі. Цікаво, що відкрили його не росіяни і не італійці, а французи.

Є думка, що макарони – страва грецького походження, адже дослівно «макарони» з давньогрецької перекладається як «їжа з борошна». Але, крім цього факту, існування макаронів у Стародавній Греції практично нічим не підтверджено.

У Римській імперії, за правління імператора Тіберія, близько 600 року нашої ери, з'явилися перші кулінарні книги. І в них були рецепти страв з макаронів, які лише трохи відрізнялися від сучасних! Однак це вже наша ера. А історія макаронів набагато давніша.

Під час розкопок стародавніх пірамід у Єгипті було знайдено велика кількістьзображень людей, зайнятих приготування локшини. Причому технологія не надто відрізнялася від нинішньої – тісто розкочували, різали на шматочки та сушили. Чи були ввезені макарони ззовні або їх вигадали на місці – науці поки невідомо.

Але все-таки найдавніші згадки про макарони належать китайцям. При розкопках стародавніх міст, датованих приблизно 4000 років до нашої ери, були знайдені залишки посуду з локшиною, що скам'яніла! Також у Китаї величезна кількість згадок макаронів у народному фольклорі – казках, міфах, легендах. З макаронами пов'язані повір'я та народні забобони. Виходить, що Китай – батьківщина усіма улюблених виробів із тіста, а зовсім не Італія.

На сьогоднішній день існує величезна кількість фактів про макарони. Для вас ми підготували найцікавіші.

  • В Італії макаронні вироби називають "паста";
  • У всьому світі існує близько 600 видів пасти;
  • Для приготування макаронів італійці використовують тверді сорти пшениці;
  • У 1819 році в Італії була винайдена перша машинка для сушіння спагетті;
  • Композитор Россіні якось написав про те, що плакав у своєму житті лише 2 рази. Перший раз, коли почув як грає Паганіні, а другий раз, коли впустив блюдо з макаронів, яке він приготував самостійно;
  • Голландського водія засудили до 8 тижня в'язниці за те, що їв макарони за кермом;
  • В Італії існує такий жанр фільму, як спагетті-вестерн. У цьому жанрі у 60-х роках було знято близько 600 фільмів.

Соуси для макаронів

Зараз ми їмо макарони з м'ясом, овочами, молоком, різними приправами тощо. Але за традицією макарони прийнято їсти із соусом. А для цього необхідно їх приготувати самостійно із свіжих продуктів.

  • Болоньєзе: м'ясний фарш, томати, червоне вино та зелень;
  • Барбонара: бекон, вершки та сир Пармезан;
  • Норма: свинячий жир, цибуля та томати;
  • Напольотана: томати, свіжі овочі та зелень.

Хоча в кожній країні макарони свої... Поєднує їх чудовий смак, простота приготування та популярність, пік якої припав на ХХ століття. З розвитком індустріального світу заводи та фабрики стали виробляти набагато більше макаронів, і вони фактично заполонили світ. Така ось історія макаронів.